Ziyafetin başrolleri: Mardin’in efsanevi et yemekleri
Mardin’de yemek demek, özenle hazırlanan uzun ve kalabalık sofralar demek. Şehrin en “gösterişli” davet yemeği, hiç şüphesiz Mardin kaburga dolması. Kuzu kaburganın içi; pirinç, kuşbaşı et, Mardin bademi ve özel baharatlarla doldurularak dikiliyor. Önce hafifçe kızartılıp ardından saatlerce ağır ateşte kendi suyuyla pişen bu başyapıt, masaya geldiğinde adeta bir tören havası yaratıyor.
Süryani mutfağından süzülüp gelen dobo ise, kuzu but veya kolun tarçın ve yenibahar gibi aromatik baharatlarla ovulup taş fırınlarda “lokum” kıvamına gelene kadar pişirilmesiyle hazırlanıyor. Ustalık gerektiren bir diğer lezzet olan kibe (işkembe dolması), kuzu işkembesinin pirinç, et ve kuyruk yağı ile doldurulup uzun süre kaynatılmasıyla elde edilen yoğun bir tat. Daha pratik ama bir o kadar doyurucu bir seçenek arıyorsanız; dana kaburga, kuzu eti ve kuyruk yağının zırhla çekilip ince şişlerde odun ateşinde pişirildiği meşhur Mardin kebabı tam size göre.
Meyve ve etin kusursuz dengesi: Ekşili lezzetler
Mardin mutfağı, meyvelerin ekşiliğini et yemekleriyle dengeleme konusunda gerçek bir uzman. Özellikle ilkbahar ve erken yaz döneminde şehri ziyaret ediyorsanız alluciye mutlaka denemeniz gereken bir lezzet. Taze yeşil ekşi erik ve kuzu etinin taze soğanla birlikte kaynatıldığı bu yahni, damakta muazzam bir ferahlık bırakıyor. Bahar aylarının bir diğer yıldızı ise kuzu eti ve taze bademin (çağla) buluştuğu firkiye.
Osmanlı saray mutfağının izlerini taşıyan incasiye, kuzu eti ile kuru eriğin (bazen pekmez dokunuşuyla) aynı tencerede aheste aheste pişmesiyle hazırlanıyor. Kış aylarında içinizi ısıtacak selceniye ise; beyaz şalgam, kuzu eti, nohut, pirinç ve ona o karakteristik ekşiliğini veren yoğun sumak suyu ile pişen geleneksel bir kış yemeği.
Fırından ve tavadan yükselen kokular: Hamur işleri ve köfteler
Şehrin sokaklarında gezerken karnınız acıktığında Mardin’in fırın ve köfte kültürü hemen imdadınıza yetişiyor. “Mardin usulü kapalı lahmacun” olarak da bilinen sembusek, yarım ay şeklinde kapatılmış ince hamurun içine konan soğanlı ve baharatlı kıyma harcının fırında nar gibi kızarmasıyla hazırlanıyor. Sıcakken yenmesi makbul.
İçli köfte ailesinin Mardin’deki temsilcileri ise ikbebet ve irok. İkbebet, ince bulgurla hazırlanan dış hamurun içine kıymalı harç konulup kaynar suda haşlanmasıyla yapılıyor ve oldukça hafif. İrok ise bu köftenin kızgın yağda dışı çıtır çıtır olana kadar kızartılmış hali; yanında soğuk bir ayranla harika bir ikili oluşturuyor. Çorba kültürü arayanlar için; yoğurt, pirinç ve mini köftelerle yapılan yoğun kıvamlı lebeniyye veya ince bulgur (şiişe) ile yapılan sade ama aromatik şiişe Çorbası, ana yemekler öncesi mideyi rahatlatan mükemmel başlangıçlar.
Tatlı kapanış: Mardin’in geleneksel tatlıları
Mardin’in baharatlı ve doyurucu yemeklerinin ardından tatlılar, genellikle pekmez, şıra veya şerbet ekseninde şekilleniyor. Özellikle Ramazan sofralarında çokça tüketilen kahiye, ince yufkanın peynirli veya cevizli bir içle sarılıp tereyağında kızartılması ve ardından soğuk şerbete batırılmasıyla hazırlanıyor.
Üzüm pekmezi ve şıranın unla kaynatılıp tarçınla tatlandırıldığı, puding kıvamındaki harire, üzerine serpilen bol cevizle servis ediliyor ve kış aylarının vazgeçilmezi. Bayram sabahlarında ise pirinç ve şekerle yapılan altın sarısı zerdenin, soğuk sütlacın üzerine dökülerek katmanlı bir şekilde sunulduğu sütlaçlı zerde sofraları süslüyor. Şehirden ayrılırken sevdiklerinize götürebileceğiniz en güzel lezzet ise, meşhur Mardin bademinin şeker şerbetiyle kaplandığı, kahvelerin yanına çok yakışan mavi renkli Mardin imlebbesi (badem şekeri).
Ziyaret öncesi bilinmesi gerekenler ve pratik ipuçları
Mardin mutfağı; et, bulgur ve kuruyemiş ağırlıklı olduğu için özel diyet uygulayanların sipariş verirken içerik sorması oldukça önemli. Vegan veya vejetaryen misafirler için; etsiz hazırlanan sembusekler, süt kullanılmadan hazırlanan zerde veya sadece pekmez ve unla yapılan harire tatlısı iyi alternatifler olabiliyor.
Şehirden ayrılırken evinizdeki mutfağa Mardin esintisi katmak isterseniz; Kayseriye Pasajı, Revaklı Çarşı ve Bakırcılar Çarşısı’na mutlaka uğrayın. Buradaki aktarlardan selceniyeye tadını veren gerçek sumak suyunu, köftelik ince bulguru, taze Mardin bademini ve yemeklere imzasını atan kişniş-yenibahar karışımlarını satın alabilirsiniz.
Taş konakların gölgesinde bu benzersiz gastronomi şölenini yaşamak için seyahatinizi şimdiden planlamaya başlayın. Unutulmaz bir lezzet rotası çizmek için Mardin uçak bileti seçeneklerine hemen göz atabilir, Mardin planlarınızı yaparken 1 Şehir 3 Gün: Mardin yazısını inceleyebilirsiniz.
