{"id":64199,"date":"2026-06-10T11:33:05","date_gmt":"2026-06-10T08:33:05","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.turkishairlines.com\/kasik-dolusu-bir-tarih-istanbul-muhallebicilerinin-sessiz-mirasi\/"},"modified":"2026-06-10T12:36:18","modified_gmt":"2026-06-10T09:36:18","slug":"istanbul-muhallebicilerinin-sessiz-mirasi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.turkishairlines.com\/tr\/istanbul-muhallebicilerinin-sessiz-mirasi\/","title":{"rendered":"Ka\u015f\u0131k dolusu bir tarih: \u0130stanbul muhallebicilerinin sessiz miras\u0131"},"content":{"rendered":"\n
\n\n\n\n

Eskilerden gelen bir tatl\u0131, yedinci y\u00fczy\u0131ldan gelen bir isim<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
\"A\u00e7\u0131k
A\u00e7\u0131k duran el yazmas\u0131 bir kitab\u0131n \u00fczerinde duran muhallebi kasesi, alt\u0131n renkli ka\u015f\u0131k ve g\u00fcl yapraklar\u0131n\u0131n ill\u00fcstrasyonu<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Hik\u00e2ye, \u0130stanbul\u2019da de\u011fil; bug\u00fcnk\u00fc G\u00fcney Irak s\u0131n\u0131rlar\u0131 i\u00e7inde yer alan Basra\u2019da, 600\u2019lerin sonlar\u0131nda ba\u015fl\u0131yor. Muhallebi kelimesi; s\u00fct ve sa\u011fmakla ili\u015fkilendirilen Arap\u00e7a \u201c\u1e25aleb\u201d k\u00f6k\u00fcyle ba\u011flant\u0131l\u0131 ve muhallabiyya\u2019ya dair bilinen en eski yaz\u0131l\u0131 tarifler, benzer Avrupa s\u00fctl\u00fc tatl\u0131lar\u0131 yayg\u0131nla\u015fmadan y\u00fczy\u0131llar \u00f6nce Arap mutfak kaynaklar\u0131nda ortaya \u00e7\u0131k\u0131yor. Bu konuda temel kaynak ise \u0130bn Seyy\u00e2r el-Varr\u00e2k\u2019\u0131n 10. y\u00fczy\u0131lda yazd\u0131\u011f\u0131 Kit\u0101b al-\u1e6cab\u012bkh. \u00dcstelik kitap, muhallebi isminin k\u00f6kenine dair en ho\u015f a\u00e7\u0131klamay\u0131 da laf aras\u0131nda aktar\u0131yor.<\/p>\n\n\n\n

Yazmadaki anlat\u0131lardan birine g\u00f6re, tatl\u0131, Sasani \u0130mparatorlu\u011fu\u2019ndan gelen Pers bir a\u015f\u00e7\u0131 taraf\u0131ndan 7. y\u00fczy\u0131l\u0131n sonlar\u0131nda Arap mutfa\u011f\u0131na tan\u0131t\u0131l\u0131yor ve bu a\u015f\u00e7\u0131 taraf\u0131ndan El-M\u00fchelleb bin Ebi Sufra adl\u0131 Arap komutana servis ediliyor. Komutan tatl\u0131y\u0131 o kadar seviyor ki ona kendi ad\u0131n\u0131 veriyor. Kula\u011fa biraz efsane gibi geliyor ama d\u00f6nemin al\u0131\u015fkanl\u0131klar\u0131 d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcld\u00fc\u011f\u00fcnde pek de s\u0131ra d\u0131\u015f\u0131 say\u0131lmaz. Abbasi Halifesi el-Memun\u2019un ad\u0131n\u0131 ta\u015f\u0131yan el-Maamuniyya tatl\u0131s\u0131 da ayn\u0131 mant\u0131kla adland\u0131r\u0131lm\u0131\u015ft\u0131. Emevi d\u00f6neminde aristokratlar\u0131n sevdi\u011fi yemeklere kendi isimlerini verme al\u0131\u015fkanl\u0131\u011f\u0131 k\u00fc\u00e7\u00fck ama kal\u0131c\u0131 bir gelenek haline gelmi\u015fti. Yani bug\u00fcn \u0130stiklal Caddesi\u2019nde servis edilen muhallebinin ad\u0131, asl\u0131nda bir ki\u015finin en sevdi\u011fi tatl\u0131dan geliyor olabilir.<\/p>\n\n\n\n

Bunun \u00f6nemli olmas\u0131n\u0131n nedeni, muhallebinin Avrupa\u2019daki en yak\u0131n benzerlerinden birka\u00e7 y\u00fczy\u0131l daha eski oldu\u011funu g\u00f6stermesi. Blancmange benzeri ilk tarifler, 14. y\u00fczy\u0131l Frans\u0131z yemek kitaplar\u0131nda g\u00f6r\u00fcl\u00fcyor. Yemek tarih\u00e7ilerinin de dikkat \u00e7ekti\u011fi gibi Avrupal\u0131lar Ha\u00e7l\u0131 Seferleri \u00f6ncesinde s\u00fct, pirin\u00e7 ve \u015fekeri bir araya getirmiyordu, beyaz renkli tatl\u0131lara da pek a\u015fina de\u011fillerdi. Yani, bu beyaz puding do\u011fudan bat\u0131ya do\u011fru yolculuk etti. Bug\u00fcn yerel bir T\u00fcrk tatl\u0131s\u0131 gibi g\u00f6r\u00fcnen muhallebi, d\u00fcnya mutfak tarihinin kesintisiz bi\u00e7imde belgelenmi\u015f en eski tatl\u0131lar\u0131ndan biri.<\/p>\n\n\n\n

Yine de bir\u00e7ok k\u00fclt\u00fcr; s\u00fct, krema, pirin\u00e7, ni\u015fasta, badem ya da Hindistan ceviziyle yap\u0131lan beyaz tatl\u0131lar\u0131n kendi yorumlar\u0131n\u0131 geli\u015ftirdi. Orta Do\u011fu\u2019da mahalabiya, malabi ya da muhallabiye h\u00e2l\u00e2 so\u011fuk servis ediliyor, g\u00fcl suyu ya da portakal \u00e7i\u00e7e\u011fi aromas\u0131yla sunuluyor. \u0130talyan panna cottas\u0131, ayn\u0131 fikrin kremal\u0131 bir devam\u0131 olarak d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fclebilir. Filipinler\u2019de maja blanca, \u0130spanyol manjar blanco gelene\u011fiyle ortaya \u00e7\u0131kt\u0131. Kheer ve payasam ise s\u00fct ve pirinci kakule ve safran aromas\u0131yla G\u00fcney Asya tatl\u0131lar\u0131na d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcyor. Latin Amerika\u2019n\u0131n da kendine \u00f6zg\u00fc bir manjar blanco gelene\u011fi var. \u0130stanbul\u2019un bu b\u00fcy\u00fck tatl\u0131 ailesine katk\u0131s\u0131 ise tam olarak bir tarif de\u011fil. Olsa olsa, tatl\u0131n\u0131n etraf\u0131nda \u015fekillenen ba\u015fl\u0131 ba\u015f\u0131na bir d\u00fckk\u00e2n k\u00fclt\u00fcr\u00fc denilebilir.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

Eski \u0130stanbul\u2019un s\u00fct rotalar\u0131<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
\"Derede
Derede duran mandalar\u0131n ve s\u00fct g\u00fc\u011f\u00fcmleri ta\u015f\u0131yan bir ki\u015finin ill\u00fcstrasyonu<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Eski \u0130stanbul\u2019da muhallebinin hik\u00e2yesi, servis taba\u011f\u0131ndan \u00e7ok uzakta ba\u015fl\u0131yordu.<\/p>\n\n\n\n

S\u00fct, \u015fehre mand\u0131ralar, otlaklar, sokak sat\u0131c\u0131lar\u0131 ve loncalardan olu\u015fan kentsel bir g\u0131da a\u011f\u0131yla ula\u015f\u0131yordu. Manda s\u00fct\u00fc, ya\u011f oran\u0131 sayesinde \u00f6zel bir yere sahipti. Muhallebiye yo\u011funluk kazand\u0131r\u0131yor, Osmanl\u0131lar\u0131n neredeyse ba\u015fl\u0131 ba\u015f\u0131na ayr\u0131 bir yemek gibi g\u00f6rd\u00fc\u011f\u00fc kayma\u011fa derinlik kat\u0131yordu. 17. y\u00fczy\u0131l seyyah\u0131 Evliya \u00c7elebi, Seyahatn\u00e2me\u2019de \u0130stanbul\u2019un s\u00fct tedarik sistemine al\u0131\u015f\u0131lmad\u0131k \u00f6l\u00e7\u00fcde geni\u015f yer ay\u0131r\u0131yor. Manda t\u00fcrlerinden mahallelere, hatta tek tek ustalara kadar bir\u00e7ok ayr\u0131nt\u0131y\u0131 kaydediyordu. Ey\u00fcp kayma\u011f\u0131n\u0131 \u00f6zellikle \u00f6v\u00fcyor, bu i\u015fin en parlak d\u00f6neminde k\u0131rk kaymak d\u00fckk\u00e2n\u0131n\u0131n faaliyet g\u00f6sterdi\u011fini anlat\u0131yordu. Ka\u011f\u0131thane, Ey\u00fcp, \u00dcsk\u00fcdar, \u00c7atalca ve Kemerburgaz; \u015fehrin s\u00fct altyap\u0131s\u0131n\u0131n \u00f6nemli noktalar\u0131yd\u0131.<\/p>\n\n\n\n

Bug\u00fcn Ka\u011f\u0131thane denince akla daha \u00e7ok otoyollar, y\u00fcksek binalar geliyor. Oysa 19. y\u00fczy\u0131l sonu ve 20. y\u00fczy\u0131l ba\u015f\u0131nda Abdullah Fr\u00e8res’in ve d\u00f6nemin di\u011fer foto\u011fraf\u00e7\u0131lar\u0131n\u0131n karelerinde bamba\u015fka bir \u0130stanbul \u00e7\u0131kar kar\u015f\u0131m\u0131za: daha ye\u015fil, daha sulak, daha yava\u015f akan bir \u015fehir; derelerde serinleyen mandalar… Bu hayvanlar yaln\u0131zca manzaray\u0131 tamamlayan romantik bir detay de\u011fildi. Ba\u015fl\u0131 ba\u015f\u0131na bir lojistik sistemin par\u00e7as\u0131yd\u0131. Otlaklardan \u00e7\u0131kan s\u00fct, sokak sokak dola\u015fan sat\u0131c\u0131lar arac\u0131l\u0131\u011f\u0131yla \u015fehre ula\u015f\u0131rd\u0131. Muhallebiciler, yo\u011furt\u00e7ular, kaymak\u00e7\u0131lar hep bu a\u011fa ba\u011fl\u0131yd\u0131. Osmanl\u0131 \u0130stanbul’unda s\u00fct hem bir ekonomi, hem bir manzara, hem de \u015fehrin \u00e7eperlerini merkeze ba\u011flayan g\u00fcnl\u00fck bir hizmetti.<\/p>\n\n\n\n

O eski sistemin b\u00fcy\u00fck k\u0131sm\u0131 art\u0131k yok, mandalar\u0131n \u00e7o\u011fu kayboldu, Ka\u011f\u0131thane yap\u0131la\u015ft\u0131. Teneke g\u00fc\u011f\u00fcmleri ve omuzluklar\u0131yla sokaklarda dola\u015fan s\u00fct\u00e7\u00fcler ise yaln\u0131zca ar\u015fivlerde ya\u015f\u0131yor. Ama muhallebi h\u00e2l\u00e2 varl\u0131\u011f\u0131n\u0131 s\u00fcrd\u00fcr\u00fcyor, \u00e7oktan de\u011fi\u015fip d\u00f6n\u00fc\u015fm\u00fc\u015f bir \u015fehrin hafif de olsa izlerini, tad\u0131nda ta\u015f\u0131maya devam ediyor.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

Bir tatl\u0131 d\u00fckk\u00e2n\u0131ndan \u00e7ok daha fazlas\u0131<\/strong> <\/span><\/h2>\n\n\n\n
\"Modern
Modern bir muhallebici; \u00f6n planda mermer masa \u00fczerinde bir muhallebi kasesi<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Muhallebici hi\u00e7bir zaman yaln\u0131zca muhallebi yenilen bir yer olmad\u0131.<\/p>\n\n\n\n

Muhallebiciler ayn\u0131 zamanda mahallenin u\u011frak noktalar\u0131ndan biriydi. H\u0131zl\u0131ca yemek yiyebilece\u011finiz ya da \u00f6\u011fleden sonra tatl\u0131 bir mola verebilece\u011finiz k\u00fc\u00e7\u00fck lokantalar gibiydi. Gelenler muhallebi, tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc, kazandibi, s\u00fctla\u00e7, a\u015fure, \u00e7orba ve pilav sipari\u015f ediyordu. Kimi sabah u\u011fruyor, kimi i\u015f \u00e7\u0131k\u0131\u015f\u0131 geliyor, kimi ise uzun bir g\u00fcn\u00fcn ard\u0131ndan hafif s\u00fctl\u00fc tatl\u0131lar\u0131n en do\u011fru kapan\u0131\u015f gibi geldi\u011fi Ramazan ak\u015famlar\u0131nda burada vakit ge\u00e7iriyordu.<\/p>\n\n\n\n

20. y\u00fczy\u0131l\u0131n b\u00fcy\u00fck b\u00f6l\u00fcm\u00fcnde muhallebiciler, \u015fehrin sosyal hayat\u0131nda da etkili bir rol \u00fcstlendi. Erkeklerle kad\u0131nlar\u0131n daha rahat bir \u015fekilde bir araya gelebildi\u011fi nadir kamusal alanlardan biri olduklar\u0131 i\u00e7in ilk bulu\u015fmalar\u0131n do\u011fal adreslerinden biri say\u0131l\u0131yorlard\u0131. Erkek egemen kahvehane k\u00fclt\u00fcr\u00fcne k\u0131yasla muhallebiciler daha n\u00f6tr, daha aile dostu bir atmosfer sunuyordu. Payla\u015f\u0131lan bir s\u00fctla\u00e7 taba\u011f\u0131 ya da \u00f6zenle b\u00f6l\u00fc\u015f\u00fclen bir dilim kazandibi \u00e7o\u011fu zaman sohbete e\u015flik ediyordu ve bu m\u00fctevaz\u0131 d\u00fckk\u00e2nlar\u0131 ili\u015fkilerin ba\u015flad\u0131\u011f\u0131 k\u00fc\u00e7\u00fck sahnelere d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcr\u00fcyordu.<\/p>\n\n\n\n

Bu d\u00fckk\u00e2nlar asl\u0131nda d\u00fcnyada tan\u0131d\u0131k bir kategoriye denk geliyor. Viyana kahvehaneleri, \u0130talyan gelateria\u2019lar\u0131, Frans\u0131z p\u00e2tisserie\u2019leri, \u0130ngiliz \u00e7ay salonlar\u0131\u2026 Her biri, sevilen tek bir yiyecek ya da i\u00e7ece\u011fin etraf\u0131nda \u015fekillenen sade bir kamusal mek\u00e2n. Muhallebici de \u0130stanbul\u2019un bu listeye verdi\u011fi cevap olarak d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fclebilir. Fark \u015fu ki muhallebicinin tezg\u00e2h arkas\u0131nda, Viyana kafelerinden \u00e7ok k\u0131rsal bir ev mutfa\u011f\u0131n\u0131 and\u0131ran tutumlu bir mutfak mant\u0131\u011f\u0131 vard\u0131.<\/p>\n\n\n\n

Bunun en \u00e7arp\u0131c\u0131 \u00f6rneklerinden biri tavukg\u00f6\u011fs\u00fc. Bu tatl\u0131 ger\u00e7ekten de tavuk eti ile yap\u0131l\u0131yor ve tad\u0131 tavuklu s\u00fctl\u00fc bir tatl\u0131dan bekleyece\u011finiz hi\u00e7bir \u015feye benzemiyor. Tarifin s\u0131rr\u0131 biraz da sab\u0131rda gizli. Tavukg\u00f6\u011fs\u00fc \u00f6nce ha\u015flan\u0131r, ard\u0131ndan lif lif ayr\u0131l\u0131r ve elde uzun uzun d\u00f6v\u00fcl\u00fcr, sonunda ipeksi bir dokuya d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr. Daha sonra s\u00fct, \u015feker ve pirin\u00e7 unu kar\u0131\u015f\u0131m\u0131na eklenip yo\u011fun, p\u00fcr\u00fczs\u00fcz bir k\u0131vama gelene kadar pi\u015firilir. Tavuk lifleri tatl\u0131ya hafif elastik, uzayan bir yap\u0131 katarken, tavuk tad\u0131 tamamen kaybolur. T\u00fcrk an\u0131lar\u0131nda s\u0131k s\u0131k kar\u015f\u0131m\u0131za \u00e7\u0131kan bir hik\u00e2ye vard\u0131r; yabanc\u0131 misafirlere tavukg\u00f6\u011fs\u00fc ikram edilir, tatl\u0131 \u00e7ok be\u011fenilir, i\u00e7inde ne oldu\u011fu s\u00f6ylendi\u011finde ise kimse inanmak istemez. Zaten i\u015fin e\u011flenceli taraf\u0131 da biraz burada yatar.<\/p>\n\n\n\n

Ayn\u0131 zamanda tutumlu, eski bir mutfa\u011fa a\u00e7\u0131lan bir pencere bu. Cultural History of Muhallebicis in \u0130stanbul’un aktard\u0131\u011f\u0131na g\u00f6re eski muhallebici mutfaklar\u0131 tavu\u011fun neredeyse her par\u00e7as\u0131n\u0131 de\u011ferlendiriyordu: suyu \u00e7orba oluyor, etin kalan\u0131 pilava giriyor, sakatat ise bir ba\u015fka yemekte kendine yer bulabiliyordu. Tavukg\u00f6\u011fs\u00fc de ilk duyuldu\u011funda san\u0131ld\u0131\u011f\u0131 kadar tuhaf de\u011fil asl\u0131nda. Avrupa’daki Orta \u00c7a\u011f blancmange’\u0131 da ba\u015flang\u0131\u00e7ta k\u00fcmes hayvan\u0131 eti, pirin\u00e7 ve badem s\u00fct\u00fcyle yap\u0131lan bir yemekti; zamanla, yava\u015f yava\u015f tatl\u0131ya do\u011fru evrildi. Tavukg\u00f6\u011fs\u00fcn\u00fc do\u011furmu\u015f olmas\u0131 muhtemel tarif ise Kit\u0101b al-\u1e6cab\u012bkh’te kar\u015f\u0131m\u0131za \u00e7\u0131k\u0131yor: Et, bu\u011fday, pirin\u00e7 ve s\u00fctle yap\u0131lan tuzlu bir lapan\u0131n ard\u0131ndan yazar, neredeyse s\u00f6z aras\u0131nda, bu tarifi tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc, pirin\u00e7, s\u00fct ve \u015fekerle uyarlarsan\u0131z ona muhallabiyya diyebilirsiniz diye ekliyor. Bin y\u0131l sonra, Sultanahmet’te a\u015f\u00e7\u0131lar h\u00e2l\u00e2 o dipnotun izinden gidiyor.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

Bak\u0131r kazan\u0131n i\u00e7indeki ustal\u0131k<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
\"B\u00fcy\u00fck
B\u00fcy\u00fck bir bak\u0131r kazandaki buharl\u0131 muhallebiyi tahta ka\u015f\u0131kla kar\u0131\u015ft\u0131ran eller<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Muhallebinin g\u00fczelli\u011fi sadeli\u011finde yat\u0131yor. S\u00fct, pirin\u00e7, \u015feker ve bazen tavuk; malzeme az ama yanl\u0131\u015f yapman\u0131n yolu \u00e7ok.<\/p>\n\n\n\n

Geleneksel koyula\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 ise s\u00fcbye idi; pirincin \u0131slat\u0131l\u0131p ta\u015f de\u011firmen yard\u0131m\u0131yla \u00f6\u011f\u00fct\u00fclmesiyle haz\u0131rlanan pirin\u00e7 bazl\u0131 bir kar\u0131\u015f\u0131m. S\u00fcbye, tatl\u0131ya krema ile ipek aras\u0131nda bir yerde duran o karakteristik dokusunu veriyor. G\u00fcn\u00fcm\u00fczde bir\u00e7ok tarifte s\u00fcbyenin yerini ni\u015fasta ya da un ald\u0131 ve \u00e7o\u011fu ki\u015fi fark\u0131 ay\u0131rt edemiyor. Ama yak\u0131n d\u00f6nem ara\u015ft\u0131rmalar\u0131nda g\u00f6r\u00fc\u015f\u00fclen ustalar edebiliyor. Onlara g\u00f6re s\u00fcbye, tatl\u0131n\u0131n ger\u00e7ek k\u0131vam\u0131 ve a\u011f\u0131z hissi i\u00e7in vazge\u00e7ilmez; ka\u015f\u0131\u011f\u0131 ta\u015f\u0131yan muhallebiyle ta\u015f\u0131mayan muhallebi aras\u0131ndaki fark tam da burada ortaya \u00e7\u0131k\u0131yor.<\/p>\n\n\n\n

Sonra s\u0131ra kazana geldi. Geleneksel mutfaklarda s\u00fct ve s\u00fcbye, bak\u0131r kazan ad\u0131 verilen b\u00fcy\u00fck bak\u0131r kaplarda pi\u015firilir, mablak denilen uzun ah\u015fap ara\u00e7larla saatlerce kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131rd\u0131. Tavukg\u00f6\u011fs\u00fc i\u00e7in tavuk g\u00f6\u011fs\u00fcn\u00fcn \u00f6zenle didiklenmesi ve muhallebinin dokusunda kaybolana dek s\u00fct\u00fcn i\u00e7inde d\u00f6v\u00fclmesi gerekirdi. Ustalar ritmik hareketlerle kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131r, buhar\u0131 izler, s\u00fct\u00fcn koyula\u015faca\u011f\u0131 an\u0131 beklerdi. Bu yaln\u0131zca bir tarif de\u011fildi. Bedene i\u015flemi\u015f bir bilgiydi; bir a\u015f\u00e7\u0131n\u0131n y\u0131llarca ba\u015fka bir a\u015f\u00e7\u0131n\u0131n yan\u0131nda durarak edindi\u011fi t\u00fcrden bir bilgi: Ka\u015f\u0131\u011f\u0131n nas\u0131l hareket etti\u011fi, kokunun ne zaman de\u011fi\u015fti\u011fi, muhallebinin ne zaman haz\u0131r oldu\u011fu.<\/p>\n\n\n\n

Bu bilgi, Osmanl\u0131 ve T\u00fcrk zanaatlar\u0131n\u0131n \u00e7o\u011funda g\u00f6r\u00fclen usta-\u00e7\u0131rak ili\u015fkisiyle aktar\u0131l\u0131yordu; bug\u00fcn h\u00e2l\u00e2 ya\u015fayan muhallebicilerde de ayn\u0131 yap\u0131 devam ediyor. Benzer bir mant\u0131k d\u00fcnyan\u0131n ba\u015fka yerlerinde de var: Japonya\u2019da ramen ustas\u0131n\u0131n et suyunu i\u00e7g\u00fcd\u00fcyle ayarlamas\u0131, Napoli\u2019de pizzaiolonun hamuru dokunarak de\u011ferlendirmesi, Frans\u0131z pastac\u0131n\u0131n tereya\u011f\u0131n\u0131 s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131ndan anlamas\u0131, Meksika\u2019da nixtamal ustas\u0131n\u0131n m\u0131s\u0131r\u0131 kokusundan tan\u0131mas\u0131\u2026 Miras yaln\u0131zca malzemelerde de\u011fil, ellerde de ya\u015fan\u0131yor.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

G\u00fcl suyu, tar\u00e7\u0131n ve su muhallebisinin zarafeti<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
\"Tar\u00e7\u0131n
Tar\u00e7\u0131n serpilmi\u015f y\u0131ld\u0131z \u015feklindeki su muhallebisi<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Muhallebici repertuvar\u0131n\u0131n en zarif \u00fcyelerinden biri su muhallebisi. Daha yo\u011fun k\u0131vaml\u0131 akrabalar\u0131na g\u00f6re daha sert yap\u0131da olan bu ni\u015fasta bazl\u0131 tatl\u0131, geleneksel olarak kendi i\u00e7inde \u015feker kullan\u0131lmadan haz\u0131rlan\u0131yor. Tatl\u0131 a\u015famas\u0131 ise masada ekleniyor; \u00fczerine pudra \u015fekeri serpiliyor, \u00e7evresine Osmanl\u0131 d\u00f6neminde tatl\u0131 servislerinde kullan\u0131lan pirin\u00e7 bir kap olan g\u00fclabdan ile g\u00fcl suyu d\u00f6k\u00fcl\u00fcyor. G\u00fclabdan, tatl\u0131 i\u00e7in adeta \u0130ngiliz salon k\u00fclt\u00fcr\u00fcndeki g\u00fcm\u00fc\u015f \u00e7ay tak\u0131mlar\u0131n\u0131n g\u00f6rd\u00fc\u011f\u00fc i\u015flevi \u00fcstleniyordu.<\/p>\n\n\n\n

Tar\u00e7\u0131n ise yaln\u0131zca s\u00fcsleme de\u011fildi. Tatl\u0131n\u0131n aromas\u0131n\u0131 tamaml\u0131yor, eski uygulamalarda dekoratif kal\u0131plarla desen verilerek de kullan\u0131l\u0131yordu. Bu y\u00fczden bir tabak muhallebi yaln\u0131zca yenmiyor; kokuland\u0131r\u0131l\u0131yor, \u015fekillendiriliyor ve \u00f6zenle sunuluyordu. Su muhallebisi \u00f6zellikle \u0130stanbul\u2019un gayrim\u00fcslim topluluklar\u0131 aras\u0131nda seviliyordu; \u015fekersiz yap\u0131s\u0131 nedeniyle dini perhiz d\u00f6nemlerinde tercih ediliyordu.<\/p>\n\n\n\n

Bu rit\u00fcel, Levant tatl\u0131lar\u0131nda portakal \u00e7i\u00e7e\u011fi suyunun, \u0130ran ve G\u00fcney Asya tatl\u0131lar\u0131nda g\u00fcl suyunun, \u0130skandinav s\u00fctla\u00e7lar\u0131nda tar\u00e7\u0131n\u0131n ya da G\u00fcneydo\u011fu Asya s\u00fctl\u00fc tatl\u0131lar\u0131nda kavrulmu\u015f Hindistan cevizinin kullan\u0131m\u0131n\u0131 hat\u0131rlatabilir. <\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

\u015eehir tatl\u0131y\u0131 nas\u0131l de\u011fi\u015ftirdi?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Muhallebici, \u0130stanbul\u2019un d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm\u00fcn\u00fc yak\u0131ndan takip eden yerlerden biri.<\/p>\n\n\n\n

20. y\u00fczy\u0131l\u0131n ikinci yar\u0131s\u0131ndan itibaren \u0130stanbul, eski g\u0131da sistemlerinin yeti\u015febilece\u011finden daha h\u0131zl\u0131 b\u00fcy\u00fcmeye ba\u015flad\u0131. Sulak alanlar, otlaklar ve yar\u0131 k\u0131rsal b\u00f6lgeler kentle\u015fmenin i\u00e7ine kar\u0131\u015ft\u0131. Mandalar\u0131n otlama alanlar\u0131 kaybolduk\u00e7a s\u00fcr\u00fcler de k\u00fc\u00e7\u00fcld\u00fc. \u0130nek s\u00fct\u00fc daha yayg\u0131n h\u00e2le geldi; bunun nedenlerinden biri de ineklerin sanayile\u015fen tedarik zinciri i\u00e7inde daha kolay yeti\u015ftirilebilmesiydi. Baz\u0131 muhallebiciler tamamen inek s\u00fct\u00fcne ge\u00e7ti, baz\u0131lar\u0131 kendi mand\u0131ralar\u0131n\u0131 kurdu, baz\u0131lar\u0131 ise h\u00e2l\u00e2 kendi s\u00fctlerinin \u00fcretildi\u011fi arazilere sahip.<\/p>\n\n\n\n

Tavuk tedariki de de\u011fi\u015fti. Eski muhallebiciler bir zamanlar canl\u0131 tavuk sat\u0131n al\u0131yor ve bunlar\u0131 kendi mutfaklar\u0131nda i\u015fliyordu; tavu\u011fun g\u00f6\u011fs\u00fcne o karakteristik lifli yap\u0131y\u0131 veren de buydu. Daha sonra g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi d\u00fczenlemeleri ve end\u00fcstriyel tavuk \u00fcretim sistemleri devreye girdi, tavuk i\u015fleme s\u00fcreci lisansl\u0131 tesislere ta\u015f\u0131nd\u0131. Paketlenmi\u015f ve dondurulmu\u015f tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc, eski y\u00f6ntemin yerini ald\u0131. Bu d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm yaln\u0131zca lezzeti ve dokuyu de\u011fil, mutfa\u011f\u0131n ritmini de de\u011fi\u015ftirdi. Tavuk suyuyla yap\u0131lan \u00e7orbalar ve pilavlar eski merkez\u00ee rol\u00fcn\u00fc kaybetti. Tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc ve kazandibi, yeni malzemelere ve m\u00fc\u015fteri beklentilerine uyum sa\u011flad\u0131. Muhallebici ise ortadan kaybolmad\u0131; o da d\u00f6n\u00fc\u015ferek yoluna devam etti. Baz\u0131 k\u00f6kl\u00fc mek\u00e2nlar, s\u00fctl\u00fc tatl\u0131lar\u0131n yan\u0131nda \u0131zgara yemekler, hamur i\u015fleri ve kahve de servis eden hibrit kafe-restoranlara d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fc.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

Hippi yolundaki muhallebici<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
\"\u0130stanbul\u2019da
\u0130stanbul\u2019da g\u00fcn bat\u0131m\u0131nda bir sokakta sohbet eden iki s\u0131rt \u00e7antal\u0131 gezginin ill\u00fcstrasyonu; yanlar\u0131nda Katmandu\u2019ya giden \u201cPeace & Love\u201d otob\u00fcs\u00fc<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Bir muhallebici ise hik\u00e2yesi nedeniyle ayr\u0131 bir b\u00f6l\u00fcm\u00fc hak ediyor; hem d\u00fcnya \u00e7ap\u0131nda en tan\u0131nan \u00f6rneklerden biri oldu\u011fu hem de ger\u00e7ekten tuhaf bir ge\u00e7mi\u015fe sahip oldu\u011fu i\u00e7in.<\/p>\n\n\n\n

1957\u2019de Kastamonulu iki karde\u015f, \u0130dris ve Nam\u0131k \u00c7olpan, Ayasofya\u2019n\u0131n hemen yukar\u0131s\u0131ndaki Divan Yolu\u2019nda Lale ad\u0131n\u0131 verdikleri k\u00fc\u00e7\u00fck bir lokanta a\u00e7t\u0131. Muhallebi, \u00e7orba ve sade yemekler servis ediyorlard\u0131. 1960\u2019larda ise beklenmedik bir \u015fey oldu. Sultanahmet, Bat\u0131 Avrupa\u2019dan ba\u015flay\u0131p T\u00fcrkiye, \u0130ran, Afganistan ve Pakistan \u00fczerinden Hindistan ile Nepal\u2019e uzanan Hippie Trail\u2019in, yani \u00fcnl\u00fc hippi yolunun Avrupa taraf\u0131ndaki ana duraklar\u0131ndan birine d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fc. Do\u011fuya do\u011fru yola \u00e7\u0131kan gezginlerin \u0130stanbul\u2019da \u00fc\u00e7 \u015feye ihtiyac\u0131 vard\u0131: Ucuz yemek, bilgi ve ba\u015fka gezginler. \u00c7olpan karde\u015flerin lokantas\u0131 \u00fc\u00e7\u00fcn\u00fc de sa\u011fl\u0131yordu.<\/p>\n\n\n\n

Katmandu\u2019ya giden otob\u00fcsler haftada iki kez d\u00fckk\u00e2n\u0131n \u00f6n\u00fcnden kalk\u0131yor, organizasyon ise i\u00e7erideki ilan panosu \u00fczerinden y\u00fcr\u00fcyordu. \u201cLale\u201d ad\u0131n\u0131 telaffuz etmekte zorlanan yabanc\u0131lar mek\u00e2na basit\u00e7e \u201cPudding Shop\u201d demeye ba\u015flad\u0131. Lakap o kadar benimsendi ki as\u0131l isim zamanla g\u00fcndelik kullan\u0131mdan silindi. \u0130lan panosu ise t\u00fcm karayolu rotas\u0131 i\u00e7in internet \u00f6ncesi bir sosyal a\u011f gibi \u00e7al\u0131\u015f\u0131yordu. \u0130nsanlar ara\u00e7 payla\u015f\u0131m\u0131 ilanlar\u0131 b\u0131rak\u0131yor, ayr\u0131l\u0131k notlar\u0131 yaz\u0131yor, yolda olan arkada\u015flar\u0131ndan haber payla\u015f\u0131yordu. G\u00fcn\u00fcm\u00fcze kalan en me\u015fhur mesajlardan biri, \u201cMegan\u201d adl\u0131 birinden \u201cMalcolm\u201da yaz\u0131lm\u0131\u015f a\u00e7\u0131k bir \u00f6z\u00fcr mektubu; \u201cYunanistan\u2019daki \u015feyler\u201d i\u00e7in affedilmeyi istiyor. Ba\u015fka bir notta ise bir gezgin \u201cBanjo Joe\u201dya \u015f\u00f6yle sesleniyor: Daha fazla bekleyemedim. Katmandu\u2019ya gittim.<\/p>\n\n\n\n

Kurucu \u0130dris \u00c7olpan\u2019\u0131n anlatt\u0131\u011f\u0131 bir an\u0131 ise d\u00f6nemin ruhunu belki de her \u015feyden daha iyi \u00f6zetliyor. Katmandu\u2019ya giden bir otob\u00fcste on sekiz koltu\u011fun tamam\u0131 sat\u0131lm\u0131\u015ft\u0131. Son anda ortaya \u00e7\u0131kan bir gezgin, kendisini de almalar\u0131 i\u00e7in yalvard\u0131. \u00c7olpan yer kalmad\u0131\u011f\u0131n\u0131 s\u00f6yledi. Gezgin ise, \u201cBana sadece bir sandalye verin, onlarla giderim,\u201d dedi. Ona ger\u00e7ekten bir sandalye verdiler. \u0130ki ay sonra geri d\u00f6n\u00fcp sandalyeyi teslim etti.<\/p>\n\n\n\n

1979 \u0130ran Devrimi ve ayn\u0131 y\u0131l\u0131n aral\u0131k ay\u0131nda ger\u00e7ekle\u015fen Sovyet Afganistan i\u015fgali, karayolu rotas\u0131n\u0131 kapatt\u0131 ve bu d\u00f6nemi sona erdirdi. Ama d\u00fckk\u00e2n h\u00e2l\u00e2 yerinde; Divan Yolu\u2019nda, h\u00e2l\u00e2 gezginlerin konu\u015fmadan edemedi\u011fi tavukg\u00f6\u011fs\u00fcn\u00fc servis etmeye devam ediyor. \u0130lan panosu da h\u00e2l\u00e2 duvarda as\u0131l\u0131 duruyor; tek fark, mesajlar\u0131n art\u0131k do\u011fuya do\u011fru yola \u00e7\u0131kan hippi s\u0131rt \u00e7antal\u0131lar\u0131ndan de\u011fil, turistlerden geliyor olmas\u0131.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

K\u0131sa bir men\u00fc rehberi<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
\"\u00c7e\u015fitli
\u00c7e\u015fitli geleneksel T\u00fcrk tatl\u0131lar\u0131 ve s\u00fctl\u00fc tatl\u0131lar\u0131n\u0131 g\u00f6steren ill\u00fcstrasyon<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Seyahatiniz i\u00e7in k\u0131sa ve pratik bir rehber<\/p>\n\n\n\n

Su muhallebisi: Hafif g\u00fcl suyu kokulu, zarif bir ni\u015fasta tatl\u0131s\u0131. Geleneksel olarak en rafine se\u00e7eneklerden biri kabul ediliyor; \u00e7o\u011fu zaman pasta dilimi gibi kesilerek servis ediliyor.<\/p>\n\n\n\n

Tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc: Yukar\u0131da anlatt\u0131\u011f\u0131m\u0131z tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc ve s\u00fctl\u00fc tatl\u0131. S\u0131rf \u201cdenedim\u201d diyebilmek i\u00e7in bile bir kez sipari\u015f etmeye de\u011fer. \u00c7o\u011fu ki\u015fi tahmininden \u00e7ok daha fazla seviyor.<\/p>\n\n\n\n

Kazandibi: Tavuk g\u00f6\u011fs\u00fcn\u00fcn bir \u00e7e\u015fidi; tatl\u0131n\u0131n ince bir k\u0131sm\u0131 bak\u0131r kazan\u0131n dibinde bilerek hafif\u00e7e yak\u0131l\u0131yor, ard\u0131ndan rulo yap\u0131l\u0131p karamelize y\u00fczeyi \u00fcste gelecek \u015fekilde servis ediliyor. Tad\u0131, cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e ile hafif isli s\u00fct karameli aras\u0131nda bir yerde duruyor. Seyahatinizde yaln\u0131zca tek bir T\u00fcrk s\u00fctl\u00fc tatl\u0131s\u0131 deneyecekseniz, \u00e7o\u011fu gezginin tekrar d\u00f6n\u00fcp arad\u0131\u011f\u0131 lezzet genellikle bu oluyor.<\/p>\n\n\n\n

S\u00fctla\u00e7: \u00dczeri f\u0131r\u0131nlanarak karamelize edilmi\u015f pirin\u00e7li s\u00fctl\u00fc tatl\u0131. K\u00fc\u00e7\u00fck toprak kaplarda servis ediliyor. T\u00fcrk evlerinin g\u00fcndelik tatl\u0131lar\u0131ndan biri; \u00e7o\u011fu zaman d\u00fckk\u00e2nda sipari\u015f edilmekten \u00e7ok buzdolab\u0131ndan \u00e7\u0131kar\u0131l\u0131p so\u011fuk so\u011fuk yeniyor.<\/p>\n\n\n\n

Ke\u015fk\u00fcl: Badem ve Hindistan cevizli s\u00fctl\u00fc tatl\u0131; \u00fczerine d\u00f6v\u00fclm\u00fc\u015f Antep f\u0131st\u0131\u011f\u0131 ekleniyor. \u0130smini, dola\u015farak yard\u0131m toplayan dervi\u015flerin kulland\u0131\u011f\u0131 ke\u015fk\u00fcl adl\u0131 taslardan al\u0131yor.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

Ayr\u0131lmadan \u00f6nce<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
\"G\u00fcn
G\u00fcn bat\u0131m\u0131nda bir muhallebicinin \u00f6n\u00fcnden y\u00fcr\u00fcyen insanlar\u0131n ill\u00fcstrasyonu; arka planda \u0130stanbul simgeleri<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u0130stanbul\u2019da g\u00f6rkemli olanla m\u00fctevaz\u0131 olan \u00e7o\u011fu zaman yan yana duruyor. B\u00fcy\u00fck an\u0131tlar imparatorluklar\u0131n, inanc\u0131n ve mimarinin hik\u00e2yelerine \u0131\u015f\u0131k tutuyor. Muhallebici ise daha sessiz hik\u00e2yeleri anlat\u0131yor; insanlar\u0131n i\u015f \u00e7\u0131k\u0131\u015f\u0131 ne yedi\u011fini, ailelerin tatl\u0131 bir mola i\u00e7in nerede durdu\u011funu, s\u00fct\u00fcn \u015fehrin \u00e7eperlerinden nas\u0131l geldi\u011fini, ustalar\u0131n birbirini izleyerek nas\u0131l \u00f6\u011frendi\u011fini, b\u00fcy\u00fcyen bir \u015fehrin en sade tatl\u0131s\u0131n\u0131 bile nas\u0131l d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcrd\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc\u2026<\/p>\n\n\n\n

Bu y\u00fczden\u00a0\u0130stanbul\u2019a bir sonraki geli\u015finizde<\/a>\u00a0yerel bir muhallebicide dinlenmek i\u00e7in kendinize bir saat ay\u0131r\u0131n. Burada tarih yaln\u0131zca b\u00fcy\u00fck kubbelerde ya da eski surlarda sakl\u0131 de\u011fil. Bazen tahta bir ka\u015f\u0131\u011f\u0131n bak\u0131r kazanla bulu\u015fmas\u0131nda, bazen avucunuzun alt\u0131nda hissetti\u011finiz serin mermer masada ya\u015f\u0131yor. \u0130ster Sultanahmet\u2019te eski hippi yolunun izini s\u00fcr\u00fcn, ister Beyo\u011flu\u2019nda bir ara soka\u011fa dal\u0131n; bir sandalyeye oturun ve \u015fehrin ya\u015fayan miras\u0131n\u0131n k\u00fc\u00e7\u00fck bir par\u00e7as\u0131n\u0131 kendiniz tad\u0131n. Ka\u015f\u0131k k\u00fc\u00e7\u00fck olabilir. Ama ta\u015f\u0131d\u0131\u011f\u0131 hik\u00e2ye hi\u00e7 de \u00f6yle de\u011fil.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Eskilerden gelen bir tatl\u0131, yedinci y\u00fczy\u0131ldan gelen bir isim Hik\u00e2ye, \u0130stanbul\u2019da de\u011fil; bug\u00fcnk\u00fc G\u00fcney Irak s\u0131n\u0131rlar\u0131 i\u00e7inde yer alan Basra\u2019da, 600\u2019lerin sonlar\u0131nda ba\u015fl\u0131yor. Muhallebi kelimesi; s\u00fct ve sa\u011fmakla ili\u015fkilendirilen Arap\u00e7a \u201c\u1e25aleb\u201d k\u00f6k\u00fcyle ba\u011flant\u0131l\u0131 ve muhallabiyya\u2019ya dair bilinen en eski yaz\u0131l\u0131 tarifler, benzer Avrupa s\u00fctl\u00fc tatl\u0131lar\u0131 yayg\u0131nla\u015fmadan y\u00fczy\u0131llar \u00f6nce Arap mutfak kaynaklar\u0131nda ortaya \u00e7\u0131k\u0131yor. Bu konuda […]<\/p>\n","protected":false},"author":53,"featured_media":64206,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[574,580,578],"tags":[],"class_list":{"0":"post-64199","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-seyahat-ve-tatil-fikirleri","8":"category-gezilecek-tarihi-yerler-ve-rotalar","9":"category-yeme-icme"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.turkishairlines.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/64199","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.turkishairlines.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.turkishairlines.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.turkishairlines.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/53"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.turkishairlines.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=64199"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/blog.turkishairlines.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/64199\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":64224,"href":"https:\/\/blog.turkishairlines.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/64199\/revisions\/64224"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.turkishairlines.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/64206"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.turkishairlines.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=64199"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.turkishairlines.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=64199"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.turkishairlines.com\/tr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=64199"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}