Zaman içinde bir yolculuk: Lakerdanın antik kökenleri
Lakerdanın tarihini anlamak, İstanbul’un ve Karadeniz’in antik dünyadaki ticari ve stratejik önemini kavramakla eşdeğer. Her şey, Yunan kent devletlerinin Karadeniz kıyılarına kurdukları kolonilerle başlıyor. Anakaradaki gıda sorununu çözmek için yola çıkan koloniciler, Karadeniz’in inanılmaz balık bolluğu ve zengin tuz kaynaklarıyla karşılaşıyor. Bu iki değerli hammadde, balığı tuzlayarak saklama ve uzak mesafelere taşıma imkânı sunuyor. Böylece tuzlu balık, bölgenin en önemli ticari ürünlerinden birine dönüşüyor ve gemilerle anakaraya taşınıyor. Bu sadece metinlere dayalı bir tarih değil. Sinop’ta bulunan ve M.Ö. 1. binyıla tarihlenen, içinde balık ve tuz kalıntıları taşıyan devasa küpler bu kadim geleneğin somut kanıtları.
Lakerdanın kökeni hakkında anlatılan en popüler hikâyelerden biriyse, kelimenin İspanyolca sevgili anlamına gelen “La Querida”dan türediği. Bu romantik hikâye, genellikle sosyal medyada canlansa da, araştırmacıların belirttiği üzere tarihsel gerçeklerle uyuşmayan bir şehir efsanesi. Lakerdanın varlığı, bu hikâyenin geçtiği varsayılan 15. yüzyıldan çok daha eskilere dayanıyor. Milattan sonra 1. yüzyılda yaşamış Romalı şair Statius, Silvae adlı eserinde “Lasertos” kelimesini kullanır. Bu kelimenin kökeni, Yunancada “parçalamak, dilimlemek, torna etmek” gibi anlamlara gelen “lak” köküne dayanıyor. Bu etimolojik kanıt, lakerda isminin balığın kendisine değil, onun işlenme biçimine, yani dilimlenerek ve özenle işlenerek yapılmasına atıfta bulunduğunu gösteriyor. Lakerdayı basit bir tuzlu balıktan ayıran en temel zanaatkarlık özelliği de bu.
Lakerdanın ruhu: Doğru balık, doğru deniz, doğru zaman
Mükemmel lakerdayı yaratmak sadece bir tarifi uygulamaktan ibaret değil. Doğru coğrafya, doğru zaman ve doğru hammadde bir araya gelmeli. Lakerdanın lezzeti, toprağın özelliklerinin ürüne yansımasını ifade eden terroir kavramının denizdeki karşılığı olan merroir ile yakından ilişkili. Karadeniz’in %2’lik az tuzlu sularından Marmara’nın %4’lük daha yoğun sularına geçiş, su sıcaklığındaki değişimler ve Boğaz’ın akıntıları, balığın kas yoğunluğunu ve yağ kompozisyonunu şekillendiren eşsiz bir merroir oluşturuyor.
Gerçek lakerda, uskumrugiller ailesinden olan torik balığından yapılıyor. İdeal bir toriğin ağırlığı 4 ila 7 kilogram arasında olmalı. En ideal zaman, balığın Karadeniz’de yazı geçirip iyice yağlandığı ve göçe başladığı Ekim sonu ile 1 Ocak arası dönem.
Doğru hammadde bu titizlikle seçildikten sonra, iş artık ustanın zanaatkarlığına, bilgisine ve en önemlisi sabrına kalıyor.
İyi bir lakerdayı kötü olandan ayıran nitelikleri bilmek de bu kültürel mirasa doğru şekilde değer vermenin ilk adımı. Gerçek lakerdanın rengi canlı kırmızı değil, zarif bir pudra pembe olmalı. Dilimin üzerinde kan lekesi bulunmamalı, aksine ışıkta pembeli, morlu, sarılı parıltılarla göz almalı. Bu ışık oyunlarına meneviş adı veriliyor ve balığın kalitesinin en önemli göstergelerinden biri. Doku konusunda ise dilim, tabağa konulduğunda kalıp gibi durmalı, dağılmamalı. Tat profilinde ön planda olan şeyse tuz değil, damağa yayılan o derin ve doyurucu lezzet, yani umami olarak bilinen beşinci tat.
Bir sabır sanatı: Evde lakerda yapımının püf noktaları
Lakerda yapımı, sadece adımları takip etmek değil, aynı zamanda malzemenin doğasını anlamak, sürece saygı duymak ve sabır göstermek demek. Lakerda yapım süreci, her adımın neden yapıldığının anlaşılmasıyla daha da anlam kazanıyor: Temizlik ve hazırlık aşamasında balığın başı, kuyruğu ve iç organları çıkarılıyor. Gövde, yaklaşık 6-8 cm kalınlığında takozlar hâlinde kesiliyor. Bu aşamadaki en kritik işlem, omuriliğin ince bir tel yardımıyla tamamen temizlenmesi. Çünkü ilik, tuz emmeyen ve balıkta ilk bozulan kısım. İkinci adım arındırma. Dilimlenmiş balıklar, içlerinde kalanları tamamen salmaları için buzdolabında bir gece boyunca soğuk su içinde bekletiliyor. Bu işlem, lakerdanın renginin berrak ve pembe olmasını sağlıyor. Üçüncü adım tuz. Kullanılacak tuzun türü ve dokusu, lakerdanın kaderini belirliyor. İdeal tuz, iri taneli olmayan kaya tuzu. Dördüncü adım ilk tuzlama. Balık dilimleri tuzla iyice ovuluyor. Bir kaba, aralarda hava kalmayacak şekilde, bir kat tuz bir kat balık şeklinde sıkıca diziliyor. Tuzun nem çekici özelliği, balığın hücrelerindeki suyu dışarı çekerken tuz molekülleri de yavaşça etin dokusuna nüfuz ediyor. 7 ila 12 gün süren bu işlem, balığın su aktivitesini düşürerek bozulmaya neden olan mikroorganizmaların yaşayamayacağı bir ortam yaratıyor. İsteğe bağlı olarak lezzeti zenginleştirmek için aralara birkaç adet defne yaprağı konulabiliyor. Beşinci adım salamura. İlk tuzlamadan sonra bir miktar küçülüp rengi koyulaşan balıklar, bu kez %6 ila %12 arasında tuz içeren bir salamura suyuna alınıyor. Bu aşama, suyunu kaybetmiş olan balığı tekrar dirileştiriyor, dokusunu canlandırıyor ve lezzetini dengeliyor. Lakerda 4. günde yenebilir hâle gelse de, lezzetinin zirveye ulaştığı an 7. gün. Son adım olan saklama aşamasında ise tüketilmeyecek lakerda, zeytinyağında değil, ayçiçek yağı gibi nötr, kokusuz ve asit oranı düşük bir yağ içinde, ağzı kapalı olarak buzdolabında saklanabiliyor. Bu zanaatkârane sürecin sonunda elde edilen ürünün sofraya gelişi de, en az yapımı kadar özen isteyen bir ritüel.
İstanbul sofrasının tacı: Lakerda nasıl sunulur?
Lakerdanın lezzet yolculuğunun son durağı sofra. Doğru sunum ve doğru eşlikçiler, bu kadim mirası deneyimlemenin zirve noktası. Lakerdanın klasik sunum şekli, üzerine bir miktar zeytinyağı gezdirilip kırmızı soğanla servis edilmesi. Bu eşleşme sadece bir lezzet birlikteliği değil, aynı zamanda estetik bir bütünlük de sunuyor. İçecek eşleşmesi konusunda lakerda, tarih boyunca şarapla tüketilmiş olsa da günümüzde daha çok rakıyla eşleştirilen ve kendi tadını koruyabilen bir meze olarak öne çıkıyor. Lakerdanın sofradaki yeri, sadece lezzetiyle değil, etrafında yarattığı sohbet, paylaşılan anılar ve yaşattığı kültürle de anlam kazanıyor.
Bir gelenek sahnede: Sinop’ta Lakerda Festivali
Her ne kadar lakerda ve Boğaz birbirinden ayrılamaz gibi gözükseler de bu lezzetin hikâyesinde bir başka önemli durak da Sinop. Tarih boyunca Karadeniz’in tuzlu balık işleme bilgisini taşıyan kentlerden biri olan Sinop, bugün bu mirası yalnızca sofralarda değil, kültürel etkinliklerle de yaşatıyor. 2019 yılından bu yana her kasım ayında düzenlenen Sinop Lakerda Festivali, kentin 3 bin yıllık balıkçılık geçmişini yeniden görünür kılmak için hayata geçirildi. Festivalin çıkış noktası, antik dönemlerden beri lakerda yapımına ev sahipliği yapan bu kıyı kentinde, hem geleneksel balık işleme tekniklerini korumak hem de yerel üreticileri desteklemek. Sinop Kültür ve Turizm Derneği’nin öncülüğünde ve Sinop Belediyesi ile Kalkınma Ajansı’nın desteğiyle yürütülen festival; lakerda yarışmaları, geleneksel yapım atölyeleri, balıkçılık tarihi sergileri, söyleşiler ve konserlerle zenginleşerek âdeta bir lezzet ve kültür şölenine dönüşüyor. Aynı zamanda bu etkinlik, Sinop lakerdasının bir marka değeri kazanmasına, coğrafi işaret sürecinin hızlanmasına ve gastronomi turizminin gelişmesine katkı sağlıyor.
Sonuç olarak lakerda, antik çağların Karadeniz ticaret yollarından Bizans saraylarına, oradan da günümüz sofralarına uzanan; coğrafyanın, tarihin ve insan emeğinin buluştuğu eşsiz bir lezzet. İstanbul’un kaybolmaya yüz tutmuş balık şehri kimliğinden kalma bir hatıra. Sinop’un ise binlerce yıllık mirası yeniden hayata geçirmesine bir vesile. Bir dahaki sefere sofranıza lakerda koyduğunuzda, onun böylesi kadim bir geleneğin parçası olduğunu unutmayın.
Türkiye’de hangi balık, ne zaman yenmeli merak ediyorsanız sizleri “Türkiye’de balık mevsimi takvimi: Hangi ayda hangi balık yenir?” içeriğimize bekliyoruz.
