Tarihin ve coğrafyanın şekillendirdiği bir mutfak
Afyonkarahisar, üst üste yığılmış medeniyetlerin coğrafyasında kurulu. Hititler buraya “Hapanuva”, Romalılar ve Bizanslılar “Akroinon” demiş; Selçuklulardan itibaren ise şehir “Karahisâr-ı Sâhib” adıyla anılmış. Frig, Lidya, Pers, Makedonya, Pergamon, Selçuklu ve Osmanlı dönemleri bugünkü sofranın arka planını oluşturuyor.
Afyon yemekleri ve mutfağının bu kadar çeşitli olmasının bir diğer nedeni de coğrafya. Tarım ve hayvancılığa dayalı ekonomi, buğday tarlaları, manda yetiştiriciliğine uygun sulak araziler ve haşhaş ekimine elverişli iklim, şehrin sofrasını hamur, et, sebze ve tatlı yönünden besledi. Afyon mutfağında yalnızca patlıcandan 22 çeşit yemek tespit edilmiş; toplamda yüzün üzerinde yemek çeşidi var.
Afyon’un dört imzası: Sucuk, kaymak, lokum ve ekmek kadayıfı
Afyon’da ne yenir baktığımızda akla ilk gelen dört ürün de coğrafi işaretli: Afyon sucuğu, Afyon kaymağı, Afyon kaymaklı lokumu ve kaymaklı ekmek kadayıfı. Bunlara Afyon pastırması, patatesli ev ekmeği, Çay ilçesi vişnesi ve Şuhut keşkeği eklediğimizde şehrin sekiz coğrafi işaret tescilli ürünü tamamlanıyor. Böylece işte karşınızda meşhur Afyon yemekleri listesi!
Afyon sucuğu, Türklerin pastırma ve kavurma ile birlikte Orta Asya’dan beri tükettiği fermente et ürünlerinden biri. Şehirle özdeşleşmiş bu lezzet, yıllık ortalama 20 bin ton kadar üretiliyor. En uygun üretim dönemi ekim ve kasım ayları. Pastırmaya elverişli olmayan küçük et parçaları ya da büyükbaş hayvan etinden hazırlanan sucuk, tuz ve baharatla karıştırılıp doğal ya da yapay bağırsağa dolduruluyor, ardından terletmeye bırakılıyor ve doğal ya da teknolojik ortamlarda kurutuluyor. Şehirde dönerin bir de sucuk versiyonu var: Özel makineyle ince kesilen sucuk döner, tereyağında pişirildikten sonra lavaşa sarılı veya ekmek arası servis ediliyor. Hakiki Afyon sucuğunun yanına bir tava sahanda yumurta ya da bir kâse kuru fasulye, klasik kombinasyonlardan.
Afyon kaymağı, manda sütünden yapılıyor. Şehirdeki mandalara haşhaş küspesi yedirilmesi, sütün yağ oranını ve aromasını belirgin biçimde değiştiriyor. Geleneksel yöntemde kaymak, eski bakır kaplarda altı geniş üstü dar özel tencerelere bırakılıp bir gün dinlendiriliyor, sonra tekrar ısıtılıyor. Yani çift pişirme uygulanıyor. 12 saat süren işlemin ardından yaklaşık yüzde 60 yağ oranına sahip, kadifemsi dokulu bir kaymak çıkıyor.
Afyon lokumu, Osmanlıca “rahat ul-hulküm”, yani “boğaz rahatlatan” kelimesinden gelen tatlının Afyon versiyonu. Anadolu’da 15. yüzyıldan beri biliniyor; rafine şeker ve nişastanın 17. yüzyılda ülkeye girmesiyle bugünkü hâlini almış. 18. yüzyılda bir İngiliz gezginin aracılığıyla “Turkish Delight” adıyla Avrupa’ya tanıtılmış. Afyon versiyonunu ayıran detay, manda kaymağıyla yoğrulması. Koyu şeker şurubu çırpılarak beyazlatılıyor, içine kaymak ve vanilya katılıp uzun uzun yoğruluyor. Çerezli, meyveli, fıstıklı, çifte kavrulmuş onlarca çeşidi var. Lokumun bu kadar tanınmasında, Antalya, İzmir ve Bodrum hatlarında seyahat edenlerin Afyon’a uğrama alışkanlığı da etkili olmuş.
Kaymaklı ekmek kadayıfı ise şehrin en bilinen tatlılarından. Şerbete batırılmış kadayıf ekmeğinin üstüne manda kaymağı dilimi konuyor. Çay ilçesinin coğrafi işaretli vişnesiyle hazırlanan vişneli versiyonu da yaygın.
Et ve hamur ustalığı: Afyon kebabı, çullama köfte ve paçık
Afyonkarahisar mutfağı et ve hamur etrafında kurulmuş. Düğünlerde, bayramlarda, hayır yemeklerinde sofraya çıkan yemeklerin neredeyse tamamı bu iki kategoride.
Çullama köfte, Afyon düğünlerinde sıkça karşılaşılan bir yemek. Kıyma, ince bulgur ve yumurtayla hazırlanan köfteler yuvarlak toplar hâlinde şekillendirildikten sonra un, yumurta ve yoğurt harcına bulanıp kızgın yağda kızartılıyor. Yapımı zahmetli olduğu için ustalık gerektiriyor. Genellikle patates püresi üzerinde, bol soslu servis ediliyor. İlk lokmada diri olan köfte, yoğurtlu sosta yumuşuyor.
Paçık, ismini kuzu paçasından alan bir yemek. Yaklaşık 2,5 saat pişiriliyor; ezilmiş Afyon ekmeği, sarımsak, yoğurt ve tereyağıyla zenginleştiriliyor. Bayram, düğün ve önemli günlerde sofraya çıkıyor. Yakın akrabası pöç çorbası ise dananın kuyruk sokumundan alınan etin uzun uzun haşlanıp tiftiklenmesiyle yapılıyor; halk arasında doğal antibiyotik etkisi olduğuna inanıldığı için dört mevsim aranıyor.
Zürbiye, iki malzemeli bir yemek: Kuşbaşı dana eti ve arpacık soğan. Etler iyice yumuşayana kadar pişirildikten sonra suyu ayrılıyor; arpacık soğanları ayrı bir tencerede haşlanıp süzüldükten sonra etle buluşturuluyor, üzerine salçalı sos ekleniyor. Doyurucu bir yemek; kış aylarında tercih ediliyor ve soğan yemeği adıyla da biliniyor.
Afyon Kebabı nedir ona bakarsak; kuzu etinin kendi yağıyla uzun saatler pişirildiği, baharatın son aşamada eklendiği bir kebap türü. Ramazan kebabı ve duvaklı hindi ise daha çok özel günlere özgü.
Patlıcan böreği, ilibada dolması ve haşhaşlı hamur işleri
Afyon’da ne yenir listemizde sıra patlıcanda. Afyonlular patlıcana geleneksel olarak “badılcan” diyorlar ve bu sebzeden 22 farklı yemek çıkarıyorlar. En bilineni patlıcan böreği, yani yerel adıyla badılcan böreği. İnce soyulan patlıcan dilimleri kıymalı harçla sarılıp yoğurt-yumurta harcına bulandıktan sonra kızartılıyor. Görünüşü böreğe benziyor ama tadı kendine özgü.
İlibada dolması, bir başka Afyon yemeği. İsmini labada otundan alıyor. İç harcı ince bulgurla doldurulup üçgen şeklinde, muska gibi sarılıyor. Yöre halkı bu otu sahiplendiği için dolmanın ismini de kendince şekillendirmiş. Sırt dolması, düğülü yaprak dolması ve ekşili bamya da Afyon sebze mutfağının yaygın yemekleri arasında.
Hamur işlerinde haşhaş öne çıkıyor. Afyon’un haşhaşlı bükmesi, yeşil mercimek, maydanoz ve ezilmiş haşhaşın sıvı yağla buluştuğu katlı bir hamur. Ağzı açık denen, içi kıyma ve sarımsakla dolu börek türü sıcak yeniyor. Ocak bükmesi, katmer, cızdırma, öğme gibi adlarla karşımıza çıkan başka versiyonları da var. Haşhaşlı pide, hem sade hâliyle çayın yanında hem kahvaltıda yer buluyor.
Sıra yemeği geleneği ve Şuhut Keşkeği
Afyonkarahisar’ın en dikkat çekici mutfak geleneklerinden biri sıra yemeği. 10-12 kişilik meydan sofralarında yenen, davetin niteliğine göre 10 ila 40 çeşit yemekten oluşan bir ziyafet. İki ana kategorisi var: “pilav takımı” ve “sıra yemeği”. Pilav takımında pirinç çorbası, Özbek pilavı, hoşaf, tepsi böreği, irmik helvası ve bamya bulunuyor. Sıra yemeğinde ise pirinç çorbası, bütün et, musakka, muhallebi, paça, baklava, bamya, taze fasulye ve meyve aynı sofrada toplanıyor.
Şuhut Keşkeği, coğrafi işaret almış bir keşkek versiyonu. Afyon’da ayrıca kuşbaşı etle yapılan, nohut, nane, tereyağı ve salça ile zenginleştirilen başka bir keşkek türü daha var; bu versiyon diğer yörelerin keşkeklerinden kuşbaşı etiyle ayrılıyor. Buğday, kemikli et ve nohut çömleğe konup akşamdan fırına bırakılıyor, gece boyu hafif ateşte pişiyor, sabah sofraya çıkıyor.
Pratik lezzet rotaları: Afyon’u adım adım tatmak
Birinci gün: Şehir merkezi ve klasik lezzetler
Güne Afyon’un en bilinen kahvaltı ikilisiyle başlayın: Tavada cızırdayan hakiki Afyon sucuğu ve sahanda yumurta. Yanına bol manda kaymağı, taze ekmek ve bal eklediğinizde sofranız tamamlanır. Kahvaltı sonrası şehrin sembolü Afyon Kalesi’ne tırmanıp eski şehir dokusunda kısa bir yürüyüş yapın. Eski şehir dokusunda yürürken Afyon Ulu Camii’ne mutlaka uğrayın; 13. yüzyıldan kalma bu yapı, Anadolu’nun UNESCO mirası ahşap direkli camilerinin en etkileyici örneklerinden biri. Bu eşsiz mimari geleneği daha yakından tanımak için Anadolu’nun ortaçağ ahşap hipostil camileri yazımıza göz atabilirsiniz. Öğle yemeği için rotanızı uzun saatler kendi yağında pişen Afyon Kebabı’na çevirin. Yanına bir kâse kuru fasulye klasik kombinasyonu tamamlıyor. Öğleden sonra çarşıda dolaşırken çifte kavrulmuş, fıstıklı veya çerezli kaymaklı Afyon lokumlarından tadın. Akşam yemeği için zahmetli ama unutulmaz bir lezzet olan çullama köfteyi tercih edin; patates püresi üzerinde, bol soslu servis edilen bu yemek ilk lokmada diri, sonrasında yoğurtlu sosta yumuşayan dokusuyla sizi şaşırtacak. Günü kaymaklı ekmek kadayıfı veya Çay vişnesiyle hazırlanan vişneli versiyonuyla noktalayın.
İkinci gün: İlçelere doğru bir gezi
Sabah haşhaşlı bükme ve haşhaşlı pide eşliğinde demli bir çay içerek güne başlayın. Ardından rotanızı Şuhut’a çevirebilirsiniz. Coğrafi işaretli Şuhut Keşkeği’ni asıl tadıyla yemek için en doğru yer burası. Buğday, kemikli et ve nohutla çömlekte gece boyu pişen bu keşkek, sabah sofraya çıktığında çoktan tükenmiş olabilir, bu yüzden erken davranmakta fayda var. Çay ilçesi yönüne gidiyorsanız coğrafi işaretli Çay vişnesinden hazırlanan tatlıları ve reçelleri deneyin. Öğleden sonra şehir merkezine dönüş yolunda ilibada dolması, patlıcan böreği veya zürbiye gibi yöresel yemeklerin servis edildiği bir lokantada mola verin. Akşam, eğer denk gelirseniz, 10-12 kişilik meydan sofralarında sıra yemeği geleneğini deneyimleyebileceğiniz bir mekânı tercih edin.
Afyon’dan evinize dönerken bavulunuzda mutlaka coğrafi işaretli Afyon Sucuğu, vakumlanmış manda kaymağı, kaymaklı Afyon lokumu ve Çay vişnesi reçeli bulundurmayı unutmayın. UNESCO tescilli bu gastronomi şehrinin lezzetlerini yerinde tatmak ve Anadolu’nun en zengin sofralarından birini keşfetmek için uçak bileti seçeneklerine göz atabilirsiniz.
Afyon’da nerede ne yenir?
Afyon’da nerede ne yenir semtlere göre şöyle yanıtlayalım: Şehrin restoranlarında geleneksel lezzetleri denemek için Tarihi Şehir Merkezi (Uzun Çarşı), Yeni Saraçlar Çarşısı, Uzun Çarşı Geçidi, Basın Caddesi gibi bilindik yerlerdeki mekânları keşfedebilirsiniz. Uydukent bölgesi ise şehrin modern ve gelişen yüzü olarak öne çıkıyor. Burada klasik lezzetlerin yanı sıra dünya mutfağından da seçenekler bulabilirsiniz. Ordu Bulvarı ise fast food ve dönercilerin merkezi olarak biliniyor.
Sıkça sorulan sorular
Afyon’un en meşhur yemeği nedir?
Afyonkarahisar’ın en meşhur lezzetleri arasında başı Afyon sucuğu, Afyon kaymağı ve Afyon kebabı geliyor.
Afyon kebabı nedir?
Afyon kebabı; un, su, maya ve tuz kullanılarak ve et suyuyla ıslatılan pidenin üzerine kavrulmuş dana kuşbaşı etinin eklenmesi ile üretilen geleneksel bir Afyon yemeğidir. Afyonkarahisar’da davet, kutlama, taziye sofralarında sıklıkla Afyon kebabı ikram edilir.
Afyonkarahisar neden UNESCO gastronomi şehri seçildi?
Afyonkarahisar, 2019 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na gastronomi dalında kabul edildi ve Gaziantep ile Hatay’ın ardından Türkiye’nin bu unvanı alan üçüncü şehri oldu. 100’ün üzerinde yemek çeşidi, sekiz coğrafi işaretli ürünü, manda kaymağı ve sucuk başta olmak üzere özgün üretim teknikleri ve sıra yemeği gibi sofra ritüelleri kabulde etkili oldu.
Afyon mutfağında mutlaka denenmesi gereken lezzetler nelerdir?
Manda kaymağı, hakiki Afyon sucuğu, özellikle sahanda yumurtayla, kaymaklı ekmek kadayıfı, Çay vişnesiyle yapılan vişneli ekmek kadayıfı, kaymaklı Afyon lokumu, çullama köfte, paçık, zürbiye, patlıcan böreği ve haşhaşlı bükme öne çıkanlar arasında.
Afyon kaymağını özel kılan nedir?
İki detay belirleyici. Birincisi, şehirdeki mandalara haşhaş küspesi yedirilmesi ve bunun süte geçen yağ oranıyla aromayı değiştirmesi. İkincisi çift pişirme yöntemi: Kaymak, özel bakır tencerelerde yaklaşık 12 saat süren bir işlemle dinlendirilip yeniden ısıtılıyor ve yaklaşık yüzde 60 yağ oranına ulaşıyor.
Afyon sucuğu diğer sucuklardan nasıl ayrılır?
Afyon Sucuğu coğrafi işaretli bir ürün ve en kaliteli üretim dönemi ekim ile kasım ayları. Baharat dengesi, terletme ve kurutma aşamalarındaki geleneksel yöntemlerle şekilleniyor. Şehirde yıllık ortalama 20 bin ton sucuk üretiliyor; ayrıca sucuk döner olarak adlandırılan, ince kesilip tereyağında pişirilen ve lavaşa sarılarak ikram edilen bir versiyonu da bulunuyor.
Afyon’un kaç coğrafi işaretli ürünü var?
Afyonkarahisar’ın sekiz coğrafi işaret tescilli ürünü var: Afyon Sucuğu, Afyon Kaymağı, Afyon Kaymaklı Lokumu, Kaymaklı Ekmek Kadayıfı, Afyon Pastırması, patatesli ev ekmeği, Çay ilçesi vişnesi ve Şuhut Keşkeği.
Sıra yemeği nedir, nasıl servis edilir?
Sıra yemeği, 10-12 kişilik meydan sofralarında yenen ve davetin niteliğine göre 10 ila 40 çeşit yemeğin belirli bir düzen içinde servis edildiği geleneksel bir ziyafet kültürüdür. “Pilav takımı” ve “sıra yemeği” olmak üzere iki ana kategorisi var.
Afyon’a nasıl ulaşılır?
Afyonkarahisar’a en hızlı ulaşım Zafer Havalimanı üzerinden. Havalimanından şehir merkezine servis ve otobüs seçenekleri var. Afyonkarahisar, Ankara-İzmir ve İstanbul-Antalya karayollarının kesiştiği noktada olduğu için karayolu ulaşımı da kolay.
