Ege’de üzüm çeşitleri ve bağ bozumu geleneği
Ege’de bağ bozumu, tarımsal döngünün önemli bir dönemini oluşturuyor. Yaz sonundan sonbahara uzanan bu süreçte, üzüm bağlarında yoğun bir çalışma başlıyor. Sabah erken saatlerde toplanan üzümler, serin havada sepetlere dolduruluyor. Ege’nin farklı yörelerinde üzüm çeşitleri, toplama biçimleri ve gelenekler küçük farklılıklar gösteriyor. Gelin Ege’nin dört bir yanındaki bağ bozumu geleneklerini ve yörelere özgü üzüm çeşitlerini birlikte keşfedelim.
Sultaniye
Sultaniye üzümü Ege’nin âdeta altın değerindeki incilerinden biri. Manisa ve Denizli ovalarında yaygın olarak yetiştirilen bu beyaz çekirdeksiz üzüm, hem sofralık yaş meyve olarak tüketiliyor hem de kurutularak kuru üzüme dönüşüyor. Sultaniye, sıcak ovaların üzümü olduğu için Ağustos başında tam olgunluğa ulaşıyor. Bağ bozumu şenliklerinin en erken konuklarından denilebilir. Manisa ve çevresindeki bağ alanlarının yaklaşık %95’inde Sultaniye yetiştiriliyor. Temmuz sonunda başlayıp eylül ayına kadar süren Sultaniye hasadı, bölge ekonomisi için can damarı gibi. Türkiye’de sofralık çekirdeksiz üzüm üretiminin yarıdan fazlasını tek başına üstlenen Manisa, Ege’nin üzüm ambarı kabul ediliyor. Bu üretim gücü sayesinde yüzlerce milyon doları aşan yıllık üzüm ihracatının da en büyük payı, Sultaniye’nin hem taze hem de kuru halleri üzerinden sağlanıyor.
Bornova Misketi
Ege’nin aromatik hazinelerinden biri olarak daha küçük ölçekte ama özel bir yere sahip Bornova Misketi. Anavatanı İzmir’in Bornova ilçesi ve Urla yarımadası olan bu üzüm, ince kabuklu, hoş kokulu, sarımtırak taneleriyle ünlü. Bir zamanlar neredeyse unutulmaya yüz tutan Bornova Misketi, son yıllarda yeniden canlandırıldı ve bağlarına kavuştu. Bu üzüm genellikle yaz ortasında olgunlaşıyor, temmuz sonu ile ağustos başı arasında ilk hasat yapılıyor, böylece bölgede bağ bozumunu başlatan çeşitlerden biri sayılıyor. Yoğun aroması ve ferahlatıcı tadıyla Bornova Misketi, özellikle şarap yapımında ve yöresel pekmez üretiminde değerli.
Çalkarası
Adını Denizli’nin Çal ilçesinden alan siyah renkli bir üzüm çeşidi. Ege’nin iç kesimlerindeki en önemli şaraplık üzümlerden biri. Çalkarası, geç olgunlaşan bir tür ve hasat zamanı genellikle eylül ayının başı ile ortasına denk geliyor. Bu üzümün bağ bozumuna aynı zamanda Çal Bağ Bozumu Kültür ve Sanat Festivali de eşlik ediyor. Çal ilçesi, Türkiye’nin şaraplık üzüm üretiminin yaklaşık %35’ini tek başına karşılayan bir bağcılık cenneti. Coğrafi işaret tescilli Çalkarası üzümü binlerce yıldır bu topraklarda yetişiyor.
Foça Karası
İzmir’in kuzeyindeki Foça yöresine özgü bu kırmızı üzüm, antik çağlardan beri biliniyor ve hatta rivayete göre MÖ 6. yüzyılda Foçalı denizciler tarafından Avrupa’ya taşınmış. Foça Karası, 2600 yıl önce bile üzümün atası sayılacak kadar eski bir çeşit. Kalın kabuklu, siyaha çalan taneleri tatlı ve hafif mayhoş bir lezzete sahip. Tarihsel kaynaklar, Pers istilaları sırasında Foça’dan kaçanların bu üzümün fidanlarını bugünkü Marsilya civarına götürüp orada yetiştirdiklerini, böylece Foça Karası’nın Avrupa’daki ilk şaraplık üzüm çeşitlerinden biri olduğunu anlatıyor. Ne yazık ki zamanla Foça yöresindeki bağlar terk edilmiş ve Foça Karası uzun süre unutulmuş. Ancak son yıllarda yerel girişimler ve yerel yönetim desteğiyle bu efsanevi üzüm yeniden canlandırılıyor. Üzümü tanıtmak ve korumak için en önemli adımlardan biri olan coğrafi işaret alma çalışmaları yürütülüyor. Foça Karası, geç olgunlaşan bir üzüm olarak biliniyor, eylül sonuna doğru bağ bozumu zamanı gelir ve hem şaraplık hem de pekmezlik olarak değerlendirilebiliyor.
Ege’de kıyı ile iç kesimlerde bağ bozumu farklılıkları
Ege Bölgesi’nin üzüm diyarı olmasında, bölgenin çeşitli iklimsel özelliklerinin ve terroir denen kavramın payı büyük. Terroir, Fransızca kökenli bir kavram ve bir üzümün tadını, kalitesini ve kimliğini şekillendiren tüm doğal koşulların toplamını ifade ediyor. Yani sadece toprak değil; iklim, mikroklima, nem, yağış, rüzgâr, güneşlenme süresi, rakım, yamaç eğimi, hatta çevrede yetişen diğer bitkiler ve insanın tarımsal müdahalesi terroir’ın parçaları. Ege’nin kıyıları ile iç bölgesi arasında belirgin farklılıklar var. Kıyıda İzmir, Urla, Foça gibi yerlerde Akdeniz iklimi hüküm sürüyor. Yazlar sıcak ve kurak, kışlar ılıman geçiyor, deniz meltemleri yaz sıcağını bir nebze yumuşatarak üzüm bağlarına nefes aldırıyor. Bu kıyı bölgelerindeki bağlar genellikle deniz seviyesine yakın veya en fazla 100-200 metre rakımda konumlanıyorlar. Ilık kışlar sayesinde üzüm asmaları erken uyanıyor, uzun ve bol güneşli bir vejetasyon dönemi geçiriyor. Sonuç olarak kıyı Ege’de bağ bozumu daha erken başlıyor, üzümler daha erken olgunlaşıyor. Örneğin Urla yarımadasında temmuz sonu-ağustos başı gibi bağ bozumu başlayabiliyor. Bornova Misketi ve bazı erkenci üzüm türleri bu sırada toplanıyor.
Öte yandan Denizli, Uşak ve Manisa’nın iç kısımları gibi iç kesimlerde rakımın da artmasıyla iklim karasallaşıyor. Denizli-Çal gibi bölgeler yaklaşık 800-1000 metre rakıma sahip yaylalar. Buralarda kışlar daha soğuk geçiyor, yaz günleri çok sıcak olsa da geceler belirgin biçimde serin. Anadolu platosunun bu karasal iklimi, üzümün olgunlaşma süresini uzatıyor. Üzümler daha geç olgunlaşıp asiditelerini koruyor. Örneğin Uşak ilinin yüksek rakımlı ilçelerinde hasat zamanı eylül ortası ve sonuna sarkıyor. İşte bu iklimsel farklılıklar, Ege’de sahil ile yayla arasında bağ bozumu takviminin çeşitlenmesini sağlıyor. Bir sahil bağından çıkan Misket ile bir yayla bağından gelen Çalkarası böylece bambaşka karakterlere bürünüyor.
Geleneksel ve modern bağ bozumu yöntemleri
Bağ bozumu, Ege’de yüzyıllar boyu süregelen bir kültür ve bu süreçte yöntemler teknolojik gelişmelere uyum sağlasa da özündeki ruh korunuyor. Geleneksel bağ bozumu, imece usulü dayanışmanın, el emeğinin ve şenliğin bir arada yaşandığı bir olaydı. Eskiden bağ sahipleri ve köylüler, akrabalar komşular bir araya gelir, büyük bir ekip halinde bağa girerlerdi. Sabah serinliğinde başlayıp güneş yükselene kadar üzümler özenle kesilir, yere konan büyük sepetlere, sırtta taşınan küfelere doldurulurdu. Toplanan üzümler amacına göre ayrılıyor, bir kısmı sergilere serilip kurutuluyor, bir kısmı şaraplık veya pekmezlik için ezilmeye gönderiliyordu. Günün sonunda bağ sahibi, imeceye katılanlara ziyafet verir, bağ bozumunun bereketini kutlamak için davul zurna eşliğinde oyunlar oynanırdı. Bu geleneksel atmosferde, üzüm sadece bir ürün değil, aynı zamanda paylaşmanın vesilesiydi.
Günümüzde modern tarım teknikleri devreye girse de birçok bağda hasat hâlâ elle yapılıyor. Kaliteli şaraplık üzüm üreten işletmeler, üzümleri tek tek makasla kesip küçük kasalara tek sıra halinde dizerek toplamayı tercih ediyor. Böylece meyveler ezilmeden, okside olmadan hızla işleme tesisine ulaştırılıyor. Büyük bağ alanlarında ise kısmen mekanik hasat makineleri kullanılmaya başlandı. Fakat Ege’de arazinin yapısı ve ürün kalitesi kaygısıyla makine kullanımı sınırlı, pek çok üretici için insan eliyle yapılan hasadın yerini tutmuyor. Yine de teknolojinin dokunduğu noktalar yok değil: Örneğin Manisa’nın Sarıgöl ilçesinde üzüm bağları kanaviçe adı verilen ince beyaz örtülerle kaplanarak, sofralık çekirdeksiz üzümler dalında taze halde aralık ayına kadar saklanabiliyor. Bu sayede Ege’de kuzey yarım kürenin en geç bağ bozumu gerçekleştirilmiş oluyor. Örtü altındaki üzümler yağmurdan, aşırı güneşten ve nemden korunuyor; üretici aralık ayında bile dalından taptaze üzüm kesip sofralara sunabiliyor.
Bağ bozumu esnasında teknoloji ne kadar kullanılsa da Ege’nin birçok yöresinde işin ruhu değişmiyor. Çoğu aile işletmesinde akrabalar toplanıp birlikte üzüm kesiyor, büyük şirketler bile hasat zamanı gönüllüleri bağlarına davet ederek eski imece ruhunu canlandırıyor. Agroturizm kapsamında kimi bağ evlerinde turistlere özel “üzüm toplama etkinlikleri” düzenleniyor; ziyaretçiler sepet elde bağlarda dolaşıp üzüm kesmenin keyfini çıkarıyor. Bazı bağ bozumu festivallerinde geleneksel üzüm sıkımı gösterileri bile yapılıyor.
Ege’nin bağ bozumu geleneği, yalnızca üzüm hasadını değil, aynı zamanda doğayla uyumun, paylaşmanın ve emeğin değerini de yansıtıyor. Her üzüm tanesi, yetiştiği toprağın, aldığı güneşin, rüzgârın ve insanların emeğinin izini taşıyor. Bu nedenle Ege’de bağ bozumu, bir tarımsal faaliyet olmanın ötesinde, kültürel bir miras ve yaşamın döngüsünü kutlayan bir ritüel olarak günümüze kadar geliyor. Ege bağlarında bağ bozumu, hem yerel halk için geçmişten bugüne süregelen bir gelenek hem de bölgeyi ziyaret edenler için unutulmaz bir deneyim sunuyor.
