Eskilerden gelen bir tatlı, yedinci yüzyıldan gelen bir isim
Hikâye, İstanbul’da değil; bugünkü Güney Irak sınırları içinde yer alan Basra’da, 600’lerin sonlarında başlıyor. Muhallebi kelimesi; süt ve sağmakla ilişkilendirilen Arapça “ḥaleb” köküyle bağlantılı ve muhallabiyya’ya dair bilinen en eski yazılı tarifler, benzer Avrupa sütlü tatlıları yaygınlaşmadan yüzyıllar önce Arap mutfak kaynaklarında ortaya çıkıyor. Bu konuda temel kaynak ise İbn Seyyâr el-Varrâk’ın 10. yüzyılda yazdığı Kitāb al-Ṭabīkh. Üstelik kitap, muhallebi isminin kökenine dair en hoş açıklamayı da laf arasında aktarıyor.
Yazmadaki anlatılardan birine göre, tatlı, Sasani İmparatorluğu’ndan gelen Pers bir aşçı tarafından 7. yüzyılın sonlarında Arap mutfağına tanıtılıyor ve bu aşçı tarafından El-Mühelleb bin Ebi Sufra adlı Arap komutana servis ediliyor. Komutan tatlıyı o kadar seviyor ki ona kendi adını veriyor. Kulağa biraz efsane gibi geliyor ama dönemin alışkanlıkları düşünüldüğünde pek de sıra dışı sayılmaz. Abbasi Halifesi el-Memun’un adını taşıyan el-Maamuniyya tatlısı da aynı mantıkla adlandırılmıştı. Emevi döneminde aristokratların sevdiği yemeklere kendi isimlerini verme alışkanlığı küçük ama kalıcı bir gelenek haline gelmişti. Yani bugün İstiklal Caddesi’nde servis edilen muhallebinin adı, aslında bir kişinin en sevdiği tatlıdan geliyor olabilir.
Bunun önemli olmasının nedeni, muhallebinin Avrupa’daki en yakın benzerlerinden birkaç yüzyıl daha eski olduğunu göstermesi. Blancmange benzeri ilk tarifler, 14. yüzyıl Fransız yemek kitaplarında görülüyor. Yemek tarihçilerinin de dikkat çektiği gibi Avrupalılar Haçlı Seferleri öncesinde süt, pirinç ve şekeri bir araya getirmiyordu, beyaz renkli tatlılara da pek aşina değillerdi. Yani, bu beyaz puding doğudan batıya doğru yolculuk etti. Bugün yerel bir Türk tatlısı gibi görünen muhallebi, dünya mutfak tarihinin kesintisiz biçimde belgelenmiş en eski tatlılarından biri.
Yine de birçok kültür; süt, krema, pirinç, nişasta, badem ya da Hindistan ceviziyle yapılan beyaz tatlıların kendi yorumlarını geliştirdi. Orta Doğu’da mahalabiya, malabi ya da muhallabiye hâlâ soğuk servis ediliyor, gül suyu ya da portakal çiçeği aromasıyla sunuluyor. İtalyan panna cottası, aynı fikrin kremalı bir devamı olarak düşünülebilir. Filipinler’de maja blanca, İspanyol manjar blanco geleneğiyle ortaya çıktı. Kheer ve payasam ise süt ve pirinci kakule ve safran aromasıyla Güney Asya tatlılarına dönüşüyor. Latin Amerika’nın da kendine özgü bir manjar blanco geleneği var. İstanbul’un bu büyük tatlı ailesine katkısı ise tam olarak bir tarif değil. Olsa olsa, tatlının etrafında şekillenen başlı başına bir dükkân kültürü denilebilir.
Eski İstanbul’un süt rotaları
Eski İstanbul’da muhallebinin hikâyesi, servis tabağından çok uzakta başlıyordu.
Süt, şehre mandıralar, otlaklar, sokak satıcıları ve loncalardan oluşan kentsel bir gıda ağıyla ulaşıyordu. Manda sütü, yağ oranı sayesinde özel bir yere sahipti. Muhallebiye yoğunluk kazandırıyor, Osmanlıların neredeyse başlı başına ayrı bir yemek gibi gördüğü kaymağa derinlik katıyordu. 17. yüzyıl seyyahı Evliya Çelebi, Seyahatnâme’de İstanbul’un süt tedarik sistemine alışılmadık ölçüde geniş yer ayırıyor. Manda türlerinden mahallelere, hatta tek tek ustalara kadar birçok ayrıntıyı kaydediyordu. Eyüp kaymağını özellikle övüyor, bu işin en parlak döneminde kırk kaymak dükkânının faaliyet gösterdiğini anlatıyordu. Kağıthane, Eyüp, Üsküdar, Çatalca ve Kemerburgaz; şehrin süt altyapısının önemli noktalarıydı.
Bugün Kağıthane denince akla daha çok otoyollar, yüksek binalar geliyor. Oysa 19. yüzyıl sonu ve 20. yüzyıl başında Abdullah Frères’in ve dönemin diğer fotoğrafçılarının karelerinde bambaşka bir İstanbul çıkar karşımıza: daha yeşil, daha sulak, daha yavaş akan bir şehir; derelerde serinleyen mandalar… Bu hayvanlar yalnızca manzarayı tamamlayan romantik bir detay değildi. Başlı başına bir lojistik sistemin parçasıydı. Otlaklardan çıkan süt, sokak sokak dolaşan satıcılar aracılığıyla şehre ulaşırdı. Muhallebiciler, yoğurtçular, kaymakçılar hep bu ağa bağlıydı. Osmanlı İstanbul’unda süt hem bir ekonomi, hem bir manzara, hem de şehrin çeperlerini merkeze bağlayan günlük bir hizmetti.
O eski sistemin büyük kısmı artık yok, mandaların çoğu kayboldu, Kağıthane yapılaştı. Teneke güğümleri ve omuzluklarıyla sokaklarda dolaşan sütçüler ise yalnızca arşivlerde yaşıyor. Ama muhallebi hâlâ varlığını sürdürüyor, çoktan değişip dönüşmüş bir şehrin hafif de olsa izlerini, tadında taşımaya devam ediyor.
Bir tatlı dükkânından çok daha fazlası
Muhallebici hiçbir zaman yalnızca muhallebi yenilen bir yer olmadı.
Muhallebiciler aynı zamanda mahallenin uğrak noktalarından biriydi. Hızlıca yemek yiyebileceğiniz ya da öğleden sonra tatlı bir mola verebileceğiniz küçük lokantalar gibiydi. Gelenler muhallebi, tavuk göğsü, kazandibi, sütlaç, aşure, çorba ve pilav sipariş ediyordu. Kimi sabah uğruyor, kimi iş çıkışı geliyor, kimi ise uzun bir günün ardından hafif sütlü tatlıların en doğru kapanış gibi geldiği Ramazan akşamlarında burada vakit geçiriyordu.
20. yüzyılın büyük bölümünde muhallebiciler, şehrin sosyal hayatında da etkili bir rol üstlendi. Erkeklerle kadınların daha rahat bir şekilde bir araya gelebildiği nadir kamusal alanlardan biri oldukları için ilk buluşmaların doğal adreslerinden biri sayılıyorlardı. Erkek egemen kahvehane kültürüne kıyasla muhallebiciler daha nötr, daha aile dostu bir atmosfer sunuyordu. Paylaşılan bir sütlaç tabağı ya da özenle bölüşülen bir dilim kazandibi çoğu zaman sohbete eşlik ediyordu ve bu mütevazı dükkânları ilişkilerin başladığı küçük sahnelere dönüştürüyordu.
Bu dükkânlar aslında dünyada tanıdık bir kategoriye denk geliyor. Viyana kahvehaneleri, İtalyan gelateria’ları, Fransız pâtisserie’leri, İngiliz çay salonları… Her biri, sevilen tek bir yiyecek ya da içeceğin etrafında şekillenen sade bir kamusal mekân. Muhallebici de İstanbul’un bu listeye verdiği cevap olarak düşünülebilir. Fark şu ki muhallebicinin tezgâh arkasında, Viyana kafelerinden çok kırsal bir ev mutfağını andıran tutumlu bir mutfak mantığı vardı.
Bunun en çarpıcı örneklerinden biri tavukgöğsü. Bu tatlı gerçekten de tavuk eti ile yapılıyor ve tadı tavuklu sütlü bir tatlıdan bekleyeceğiniz hiçbir şeye benzemiyor. Tarifin sırrı biraz da sabırda gizli. Tavukgöğsü önce haşlanır, ardından lif lif ayrılır ve elde uzun uzun dövülür, sonunda ipeksi bir dokuya dönüşür. Daha sonra süt, şeker ve pirinç unu karışımına eklenip yoğun, pürüzsüz bir kıvama gelene kadar pişirilir. Tavuk lifleri tatlıya hafif elastik, uzayan bir yapı katarken, tavuk tadı tamamen kaybolur. Türk anılarında sık sık karşımıza çıkan bir hikâye vardır; yabancı misafirlere tavukgöğsü ikram edilir, tatlı çok beğenilir, içinde ne olduğu söylendiğinde ise kimse inanmak istemez. Zaten işin eğlenceli tarafı da biraz burada yatar.
Aynı zamanda tutumlu, eski bir mutfağa açılan bir pencere bu. Cultural History of Muhallebicis in İstanbul’un aktardığına göre eski muhallebici mutfakları tavuğun neredeyse her parçasını değerlendiriyordu: suyu çorba oluyor, etin kalanı pilava giriyor, sakatat ise bir başka yemekte kendine yer bulabiliyordu. Tavukgöğsü de ilk duyulduğunda sanıldığı kadar tuhaf değil aslında. Avrupa’daki Orta Çağ blancmange’ı da başlangıçta kümes hayvanı eti, pirinç ve badem sütüyle yapılan bir yemekti; zamanla, yavaş yavaş tatlıya doğru evrildi. Tavukgöğsünü doğurmuş olması muhtemel tarif ise Kitāb al-Ṭabīkh’te karşımıza çıkıyor: Et, buğday, pirinç ve sütle yapılan tuzlu bir lapanın ardından yazar, neredeyse söz arasında, bu tarifi tavuk göğsü, pirinç, süt ve şekerle uyarlarsanız ona muhallabiyya diyebilirsiniz diye ekliyor. Bin yıl sonra, Sultanahmet’te aşçılar hâlâ o dipnotun izinden gidiyor.
Bakır kazanın içindeki ustalık
Muhallebinin güzelliği sadeliğinde yatıyor. Süt, pirinç, şeker ve bazen tavuk; malzeme az ama yanlış yapmanın yolu çok.
Geleneksel koyulaştırıcı ise sübye idi; pirincin ıslatılıp taş değirmen yardımıyla öğütülmesiyle hazırlanan pirinç bazlı bir karışım. Sübye, tatlıya krema ile ipek arasında bir yerde duran o karakteristik dokusunu veriyor. Günümüzde birçok tarifte sübyenin yerini nişasta ya da un aldı ve çoğu kişi farkı ayırt edemiyor. Ama yakın dönem araştırmalarında görüşülen ustalar edebiliyor. Onlara göre sübye, tatlının gerçek kıvamı ve ağız hissi için vazgeçilmez; kaşığı taşıyan muhallebiyle taşımayan muhallebi arasındaki fark tam da burada ortaya çıkıyor.
Sonra sıra kazana geldi. Geleneksel mutfaklarda süt ve sübye, bakır kazan adı verilen büyük bakır kaplarda pişirilir, mablak denilen uzun ahşap araçlarla saatlerce karıştırılırdı. Tavukgöğsü için tavuk göğsünün özenle didiklenmesi ve muhallebinin dokusunda kaybolana dek sütün içinde dövülmesi gerekirdi. Ustalar ritmik hareketlerle karıştırır, buharı izler, sütün koyulaşacağı anı beklerdi. Bu yalnızca bir tarif değildi. Bedene işlemiş bir bilgiydi; bir aşçının yıllarca başka bir aşçının yanında durarak edindiği türden bir bilgi: Kaşığın nasıl hareket ettiği, kokunun ne zaman değiştiği, muhallebinin ne zaman hazır olduğu.
Bu bilgi, Osmanlı ve Türk zanaatlarının çoğunda görülen usta-çırak ilişkisiyle aktarılıyordu; bugün hâlâ yaşayan muhallebicilerde de aynı yapı devam ediyor. Benzer bir mantık dünyanın başka yerlerinde de var: Japonya’da ramen ustasının et suyunu içgüdüyle ayarlaması, Napoli’de pizzaiolonun hamuru dokunarak değerlendirmesi, Fransız pastacının tereyağını sıcaklığından anlaması, Meksika’da nixtamal ustasının mısırı kokusundan tanıması… Miras yalnızca malzemelerde değil, ellerde de yaşanıyor.
Gül suyu, tarçın ve su muhallebisinin zarafeti
Muhallebici repertuvarının en zarif üyelerinden biri su muhallebisi. Daha yoğun kıvamlı akrabalarına göre daha sert yapıda olan bu nişasta bazlı tatlı, geleneksel olarak kendi içinde şeker kullanılmadan hazırlanıyor. Tatlı aşaması ise masada ekleniyor; üzerine pudra şekeri serpiliyor, çevresine Osmanlı döneminde tatlı servislerinde kullanılan pirinç bir kap olan gülabdan ile gül suyu dökülüyor. Gülabdan, tatlı için adeta İngiliz salon kültüründeki gümüş çay takımlarının gördüğü işlevi üstleniyordu.
Tarçın ise yalnızca süsleme değildi. Tatlının aromasını tamamlıyor, eski uygulamalarda dekoratif kalıplarla desen verilerek de kullanılıyordu. Bu yüzden bir tabak muhallebi yalnızca yenmiyor; kokulandırılıyor, şekillendiriliyor ve özenle sunuluyordu. Su muhallebisi özellikle İstanbul’un gayrimüslim toplulukları arasında seviliyordu; şekersiz yapısı nedeniyle dini perhiz dönemlerinde tercih ediliyordu.
Bu ritüel, Levant tatlılarında portakal çiçeği suyunun, İran ve Güney Asya tatlılarında gül suyunun, İskandinav sütlaçlarında tarçının ya da Güneydoğu Asya sütlü tatlılarında kavrulmuş Hindistan cevizinin kullanımını hatırlatabilir.
Şehir tatlıyı nasıl değiştirdi?
Muhallebici, İstanbul’un dönüşümünü yakından takip eden yerlerden biri.
20. yüzyılın ikinci yarısından itibaren İstanbul, eski gıda sistemlerinin yetişebileceğinden daha hızlı büyümeye başladı. Sulak alanlar, otlaklar ve yarı kırsal bölgeler kentleşmenin içine karıştı. Mandaların otlama alanları kayboldukça sürüler de küçüldü. İnek sütü daha yaygın hâle geldi; bunun nedenlerinden biri de ineklerin sanayileşen tedarik zinciri içinde daha kolay yetiştirilebilmesiydi. Bazı muhallebiciler tamamen inek sütüne geçti, bazıları kendi mandıralarını kurdu, bazıları ise hâlâ kendi sütlerinin üretildiği arazilere sahip.
Tavuk tedariki de değişti. Eski muhallebiciler bir zamanlar canlı tavuk satın alıyor ve bunları kendi mutfaklarında işliyordu; tavuğun göğsüne o karakteristik lifli yapıyı veren de buydu. Daha sonra gıda güvenliği düzenlemeleri ve endüstriyel tavuk üretim sistemleri devreye girdi, tavuk işleme süreci lisanslı tesislere taşındı. Paketlenmiş ve dondurulmuş tavuk göğsü, eski yöntemin yerini aldı. Bu dönüşüm yalnızca lezzeti ve dokuyu değil, mutfağın ritmini de değiştirdi. Tavuk suyuyla yapılan çorbalar ve pilavlar eski merkezî rolünü kaybetti. Tavuk göğsü ve kazandibi, yeni malzemelere ve müşteri beklentilerine uyum sağladı. Muhallebici ise ortadan kaybolmadı; o da dönüşerek yoluna devam etti. Bazı köklü mekânlar, sütlü tatlıların yanında ızgara yemekler, hamur işleri ve kahve de servis eden hibrit kafe-restoranlara dönüştü.
Hippi yolundaki muhallebici
Bir muhallebici ise hikâyesi nedeniyle ayrı bir bölümü hak ediyor; hem dünya çapında en tanınan örneklerden biri olduğu hem de gerçekten tuhaf bir geçmişe sahip olduğu için.
1957’de Kastamonulu iki kardeş, İdris ve Namık Çolpan, Ayasofya’nın hemen yukarısındaki Divan Yolu’nda Lale adını verdikleri küçük bir lokanta açtı. Muhallebi, çorba ve sade yemekler servis ediyorlardı. 1960’larda ise beklenmedik bir şey oldu. Sultanahmet, Batı Avrupa’dan başlayıp Türkiye, İran, Afganistan ve Pakistan üzerinden Hindistan ile Nepal’e uzanan Hippie Trail’in, yani ünlü hippi yolunun Avrupa tarafındaki ana duraklarından birine dönüştü. Doğuya doğru yola çıkan gezginlerin İstanbul’da üç şeye ihtiyacı vardı: Ucuz yemek, bilgi ve başka gezginler. Çolpan kardeşlerin lokantası üçünü de sağlıyordu.
Katmandu’ya giden otobüsler haftada iki kez dükkânın önünden kalkıyor, organizasyon ise içerideki ilan panosu üzerinden yürüyordu. “Lale” adını telaffuz etmekte zorlanan yabancılar mekâna basitçe “Pudding Shop” demeye başladı. Lakap o kadar benimsendi ki asıl isim zamanla gündelik kullanımdan silindi. İlan panosu ise tüm karayolu rotası için internet öncesi bir sosyal ağ gibi çalışıyordu. İnsanlar araç paylaşımı ilanları bırakıyor, ayrılık notları yazıyor, yolda olan arkadaşlarından haber paylaşıyordu. Günümüze kalan en meşhur mesajlardan biri, “Megan” adlı birinden “Malcolm”a yazılmış açık bir özür mektubu; “Yunanistan’daki şeyler” için affedilmeyi istiyor. Başka bir notta ise bir gezgin “Banjo Joe”ya şöyle sesleniyor: Daha fazla bekleyemedim. Katmandu’ya gittim.
Kurucu İdris Çolpan’ın anlattığı bir anı ise dönemin ruhunu belki de her şeyden daha iyi özetliyor. Katmandu’ya giden bir otobüste on sekiz koltuğun tamamı satılmıştı. Son anda ortaya çıkan bir gezgin, kendisini de almaları için yalvardı. Çolpan yer kalmadığını söyledi. Gezgin ise, “Bana sadece bir sandalye verin, onlarla giderim,” dedi. Ona gerçekten bir sandalye verdiler. İki ay sonra geri dönüp sandalyeyi teslim etti.
1979 İran Devrimi ve aynı yılın aralık ayında gerçekleşen Sovyet Afganistan işgali, karayolu rotasını kapattı ve bu dönemi sona erdirdi. Ama dükkân hâlâ yerinde; Divan Yolu’nda, hâlâ gezginlerin konuşmadan edemediği tavukgöğsünü servis etmeye devam ediyor. İlan panosu da hâlâ duvarda asılı duruyor; tek fark, mesajların artık doğuya doğru yola çıkan hippi sırt çantalılarından değil, turistlerden geliyor olması.
Kısa bir menü rehberi
Seyahatiniz için kısa ve pratik bir rehber
Su muhallebisi: Hafif gül suyu kokulu, zarif bir nişasta tatlısı. Geleneksel olarak en rafine seçeneklerden biri kabul ediliyor; çoğu zaman pasta dilimi gibi kesilerek servis ediliyor.
Tavuk göğsü: Yukarıda anlattığımız tavuk göğsü ve sütlü tatlı. Sırf “denedim” diyebilmek için bile bir kez sipariş etmeye değer. Çoğu kişi tahmininden çok daha fazla seviyor.
Kazandibi: Tavuk göğsünün bir çeşidi; tatlının ince bir kısmı bakır kazanın dibinde bilerek hafifçe yakılıyor, ardından rulo yapılıp karamelize yüzeyi üste gelecek şekilde servis ediliyor. Tadı, crème brûlée ile hafif isli süt karameli arasında bir yerde duruyor. Seyahatinizde yalnızca tek bir Türk sütlü tatlısı deneyecekseniz, çoğu gezginin tekrar dönüp aradığı lezzet genellikle bu oluyor.
Sütlaç: Üzeri fırınlanarak karamelize edilmiş pirinçli sütlü tatlı. Küçük toprak kaplarda servis ediliyor. Türk evlerinin gündelik tatlılarından biri; çoğu zaman dükkânda sipariş edilmekten çok buzdolabından çıkarılıp soğuk soğuk yeniyor.
Keşkül: Badem ve Hindistan cevizli sütlü tatlı; üzerine dövülmüş Antep fıstığı ekleniyor. İsmini, dolaşarak yardım toplayan dervişlerin kullandığı keşkül adlı taslardan alıyor.
Ayrılmadan önce
İstanbul’da görkemli olanla mütevazı olan çoğu zaman yan yana duruyor. Büyük anıtlar imparatorlukların, inancın ve mimarinin hikâyelerine ışık tutuyor. Muhallebici ise daha sessiz hikâyeleri anlatıyor; insanların iş çıkışı ne yediğini, ailelerin tatlı bir mola için nerede durduğunu, sütün şehrin çeperlerinden nasıl geldiğini, ustaların birbirini izleyerek nasıl öğrendiğini, büyüyen bir şehrin en sade tatlısını bile nasıl dönüştürdüğünü…
Bu yüzden İstanbul’a bir sonraki gelişinizde yerel bir muhallebicide dinlenmek için kendinize bir saat ayırın. Burada tarih yalnızca büyük kubbelerde ya da eski surlarda saklı değil. Bazen tahta bir kaşığın bakır kazanla buluşmasında, bazen avucunuzun altında hissettiğiniz serin mermer masada yaşıyor. İster Sultanahmet’te eski hippi yolunun izini sürün, ister Beyoğlu’nda bir ara sokağa dalın; bir sandalyeye oturun ve şehrin yaşayan mirasının küçük bir parçasını kendiniz tadın. Kaşık küçük olabilir. Ama taşıdığı hikâye hiç de öyle değil.
